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Actualidad científica

  • 22/06/2018 - DESARROLLO EMBRIONARIO

    Logran modificar la forma de los tejidos embrionarios mediante optogenética

    Con ello se está más cerca de la creación de tejidos biológicos con formas personalizadas, lo que tiene importantes repercusiones en medicina regenerativa.

  • 21/06/2018 - Toxicología

    Abuelos expuestos, nietos afectados

    En ratones, los efectos negativos del bisfenol A, compuesto tóxico presente en botellas de plástico, dentífricos o resinas, se observan más allá de la segunda generación. En concreto, la sustancia podría afectar la vocalización de los descendientes.

  • 20/06/2018 - Genética

    Una levadura desafía al código genético

    Entre las reglas verdaderamente inviolables de la vida está la inmutabilidad del código genético. Bacterias, plantas, personas: los seres vivos construyen sus proteínas siguiendo unas mismas instrucciones, codificadas mediante secuencias de unos mismos grupos de tres letras. Pero siempre hay quien que va por libre.

  • 20/06/2018 - Alimentación

    Alimentos de doble filo

    Los aperitivos ricos en grasas e hidratos de carbono activan de manera intensa las áreas cerebrales de recompensa, lo que los convierte en muy gratificantes.

  • 19/06/2018 - Astrofísica

    Cuando una estrella se cruza con un agujero negro

    Se ha observado por primera vez de forma casi directa la fragmentación de un objeto por un agujero negro y la creación de un chorro de partículas ultraveloces.

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  • Investigación y Ciencia
  • Diciembre 2014Nº 459
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Pizza

La ciencia que se esconde en la masa.

Menear

Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma y experto en la relación entre ciencia y cocina, la clave de la pizza es la masa. No solo por sus ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un variado abanico de transformaciones fisicoquímicas.

Centrémonos en la pizza típica, la napolitana. El tiempo, los movimientos y las presiones de su amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteínica que sustenta las burbujas de dióxido de carbono derivadas de la fermentación (metabolización de los hidratos de carbono por parte de la levadura). Según Cassi, el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse horizontalmente, sin aplastar, para evitar la presencia de demasiados enlaces del gluten verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo que aumenta su densidad).

Un primer amasado largo con fermentación, seguido de un segundo amasado breve, también con fermentación, aseguran el éxito del proceso, porque logran que el tamaño de las burbujas formadas sea más homogéneo.

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