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1 de Abril de 2016
Nutrición

Hamburguesas a base de setas

Restaurantes y escuelas de EE.UU. incorporan a los platos de ternera un ingrediente más saludable, las setas.

THOMAS FUCHS

Uno de los mayores experimentos científicos del año en las escuelas de Estados Unidos no tiene lugar en una probeta, sino en una hamburguesa. En lugar de las hamburguesas tradicionales, estudiantes de más de 300 distritos escolares de todo el país están comiendo The Blend [«La Mezcla»], una amalgama de hongos y carne.

Esta mezcla tiene su origen en una iniciativa del Instituto Culinario de EE.UU., que en 2011 formó equipo con la organización de productores de setas Mushroom Council para estudiar de qué modo los hongos comestibles pueden expiar los pecados nutricionales de la carne de ternera. Ambas entidades se asociaron con Jean-Xavier Guinard, científico de la Universidad de California en Davis, que dirige un laboratorio del sabor especializado en el análisis y caracterización del gusto de los alimentos. La novedosa hamburguesa vio la luz en 2014.

¿Por qué las setas como sustitutivo de la ternera? Porque contienen un cóctel químico que da un sabor cárnico, llamado umami, «sabroso» en japonés. Pero, a diferencia de la carne de vacuno, contienen menos calorías, menos sodio y menos grasas saturadas. Esas bondades nutricionales han convencido de probar la mezcla a las escuelas que quieren cumplir las recomendaciones nacionales de salud. Así, el pasado otoño, el proveedor de menús escolares Sodexo reemplazó las hamburguesas de siempre con versiones que contenían un 30 por ciento de setas (porcentaje equivalente a una ración de verdura). Si Sodexo acaba sirviendo este año el mismo número de hamburguesas que de costumbre, calcula que los colegiales consumirán unos 16 millones de gramos menos de grasas saturadas y 300 millones de miligramos menos de sodio.

Las setas también suponen una alternativa ecológica a las carnes rojas. Los proveedores han de cuantificar aún el impacto ambiental, pero Kirk Broders, profesor adjunto de agricultura ecológica de la Universidad de Colorado, lo vislumbra positivo. «Sería mucho más sostenible que la cría de ganado», destaca. La fungicultura consume menos recursos: las variedades comerciales crecen en estiércol y en subproductos agrícolas ricos en carbono, como la farfolla de maíz. Tampoco necesitan el espacio de los animales de granja, ni antibióticos. Y alcanzan la madurez mucho más rápido.

A pesar de los éxitos cosechados, la nueva hamburguesa no funciona en todos los casos. En una reciente degustación a ciegas, 147 comensales comieron carne asada y relleno para tacos elaborados con distintas proporciones de ternera y setas. Si bien más de la mitad prefirió los tacos que contenían setas a los de solo carne, muchos puntuaron bajo el sucedáneo de carne asada por su textura y aspecto. «Cuando comes la carne asada, esperas encontrar hebras de carne», explica Guinard. «El relleno de taco se pica fino, así que no la notas.»

Si las hamburguesas triunfan en las escuelas, pronto podrían aparecer en las cafeterías de las empresas. Algunas cadenas estadounidenses de restauración, como Pizza Hut y Seasons 52, han incorporado con discreción a sus menús primeros platos con la mezcla, en una apuesta por propuestas más saludables. Tal vez The Blend se convierta en la hamburguesa del futuro. Por lo menos hasta que las hamburguesas de laboratorio no sean una realidad.

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