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Actualidad científica

  • 13/12/2018 - Tecnología

    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

  • 11/12/2018 - Neuropsicología del desarrollo

    ¿Infecciones que desencadenan trastornos mentales?

    Un estudio realizado en Dinamarca asocia la invasión de microrganismos patógenos, durante la infancia y adolescencia, con el desarrollo de la esquizofrenia y otras alteraciones de la personalidad y la conducta.

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  • Investigación y Ciencia
  • Enero 2018Nº 496
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

La inulina

Su eclosión en gastronomía es inminente.

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La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Químicamente, engloba a una familia de polisacáridos de tipo fructano. Se halla presente en numerosos vegetales como la cebolla, el ajo y los espárragos, pero es de la raíz de la achicoria de donde suele extraerse, debido a que en este tubérculo se encuentra en concentraciones elevadas. También se obtiene del agave u otros vegetales, sobre todo en el continente americano.

En un artículo publicado por Kathy R. Niness, de Orafti Active Food Ingredients, en 1999 en The Journal of Nutrition, ya se constataba la importancia alimentaria de este grupo de polisacáridos. Se indicaba también que no se digieren en el tracto gastrointestinal superior, por lo que tienen un valor calórico reducido y estimulan el crecimiento de bifidobacterias intestinales.

En otro trabajo publicado en diciembre de 2014 en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Gertjan Schaafsma, asesor en alimentación, salud y seguridad, y Joanne L. Slavin, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Minnesota, revisaban las propiedades fisicoquímicas y el valor nutricional de la inulina. Concluyeron que es un ingrediente seguro y bien tolerado hasta una dosis de 20 gramos por día. También ratificaron los efectos directos sobre el intestino, incluida la acción prebiótica, absorción de minerales (calcio y magnesio) y secreción de hormonas de saciedad —este último aspecto reviste una gran importancia por su relación con posibles tratamientos contra la obesidad.

Y en un estudio publicado el año pasado en Tecnología química por Marco Lara Fiallos, de la Universidad Central de Ecuador, y otros colaboradores, se identificaba la importancia de la inulina en la producción alimentaria mundial, se resaltaba la variedad de sus aplicaciones potenciales y se subrayaba la necesidad de desarrollar técnicas de producción eficientes.

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