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  • Enero 2018Nº 496
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

La inulina

Su eclosión en gastronomía es inminente.

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La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Químicamente, engloba a una familia de polisacáridos de tipo fructano. Se halla presente en numerosos vegetales como la cebolla, el ajo y los espárragos, pero es de la raíz de la achicoria de donde suele extraerse, debido a que en este tubérculo se encuentra en concentraciones elevadas. También se obtiene del agave u otros vegetales, sobre todo en el continente americano.

En un artículo publicado por Kathy R. Niness, de Orafti Active Food Ingredients, en 1999 en The Journal of Nutrition, ya se constataba la importancia alimentaria de este grupo de polisacáridos. Se indicaba también que no se digieren en el tracto gastrointestinal superior, por lo que tienen un valor calórico reducido y estimulan el crecimiento de bifidobacterias intestinales.

En otro trabajo publicado en diciembre de 2014 en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Gertjan Schaafsma, asesor en alimentación, salud y seguridad, y Joanne L. Slavin, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Minnesota, revisaban las propiedades fisicoquímicas y el valor nutricional de la inulina. Concluyeron que es un ingrediente seguro y bien tolerado hasta una dosis de 20 gramos por día. También ratificaron los efectos directos sobre el intestino, incluida la acción prebiótica, absorción de minerales (calcio y magnesio) y secreción de hormonas de saciedad —este último aspecto reviste una gran importancia por su relación con posibles tratamientos contra la obesidad.

Y en un estudio publicado el año pasado en Tecnología química por Marco Lara Fiallos, de la Universidad Central de Ecuador, y otros colaboradores, se identificaba la importancia de la inulina en la producción alimentaria mundial, se resaltaba la variedad de sus aplicaciones potenciales y se subrayaba la necesidad de desarrollar técnicas de producción eficientes.

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