La complejidad del café

Uno de los sencillos goces de la vida es en realidad muy complicado.
Pocas son las experiencias cotidianas que pueden competir, como puro goce de los sentidos, con una buena taza de café. Ahora bien, esta bebida tan común encierra una profunda complejidad química. Sin un conocimiento detallado del modo en que los azares de la producción del grano, de su tueste y preparación afectan delicadamente a los centenares de compuestos que definen el sabor, el aroma y el cuerpo de un café, una buena taza de calidad se convertiría en una experiencia infrecuente y aleatoria.
Los conocedores están de acuerdo en que la quintaesencia del café es el espresso, o café exprés: una tacita de gruesa porcelana, llena a medias de una infusión oscura, opaca, sobre la que nada una espuma espesa, aterciopelada, pardorrojiza. Esta crema, cuya persistencia sorprende, se compone de diminutas burbujas de gas inmersas en películas muy finas; en su seno encierran los aromas característicos del café y gran parte de su calor. El nombre de espresso alude a que se hace por expreso encargo para cada ocasión. Se prepara mediante la rápida percolación de una pequeña cantidad de agua caliente a presión a través de una comprimida torta de café tostado finamente molido. El licor concentrado resultante no sólo contiene sólidos solubles, sino también una variada gama de sustancias aromáticas en emulsión, dispersas en diminutas gotitas de aceite que, en conjunto, proporcionan al espresso su riqueza de sabores, aroma y "paladar".

Puedes obtener el artículo en...

¿Tienes acceso a la revista?

Los boletines de Investigación y Ciencia

Elige qué contenidos quieres recibir.