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Actualidad científica

  • 14/12/2018 - VIROLOGÍA

    La versatilidad del virus de la gripe

    Las células infectadas con el virus producen partículas víricas con una gran variedad de formas y de proteínas de superficie, lo que dificulta el tratamiento de la enfermedad.

  • 13/12/2018 - Tecnología

    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

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  • Investigación y Ciencia
  • Diciembre 2010Nº 411
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Fritos

Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.

Menear

La fritura constituye una de las técnicas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una popularidad cada vez mayor; los consumen personas de todas las edades. Ello se debe a su sabor y aroma distintivos, un aspecto atractivo y una textura crujiente. Además, su preparación suele ser fácil y rápida. Y su seguridad microbiológica prácticamente total.

La definición de freír nos indica ya los parámetros característicos de este tipo de cocción: sumergir total o parcialmente los productos alimentarios en un baño de grasa a temperaturas superiores a 150ºC, donde el lípido, al transmitir el calor, produce un calentamiento rápido del alimento.

Las temperaturas elevadas que se alcanzan al freír logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del producto que se está cocinando; al propio tiempo, favorecen la reacción de pardeamiento de Maillard y una rápida deshidratación, lo que resulta en un acabado crujiente.

Un elemento clave en este tipo de cocción es la grasa utilizada. Distinguimos entre el aceite y la masa de freír. Ambos pueden tener un origen animal o vegetal. Sin embargo, a temperatura ambiente el aceite se halla en estado líquido y la masa en estado sólido.

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