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1 de Junio de 2010
Ecología

La vida secreta de las trufas

Más allá del refinamiento gastronómico, las trufas desempeñan funciones ecológicas esenciales.

PRECISION GRAPHICS

Es un frío día de noviembre cerca de Bolonia. Vagamos por los bosques con Mirko Illice, un cazador de trufas o trufero, y su perrito, Clinto. Clinto corretea entre las encinas, olisqueando el suelo, deteniéndose y echando a correr de nuevo. De pronto se para y empieza a excavar furiosamente con ambas patas. "¡Ah! Ha encontrado una trufa blanca italiana", explica Mirko. "Sólo cuando descubre una de éstas utiliza ambas patas." Mirko aparta despacio del lugar a su can excitado e introduce sus dedos en el suelo. Extrae un burujo de color pardo amarillento del tamaño de una pelota de golf y lo huele. "Benissimo, Clinto", exclama Mirko. Aunque no es el mejor ejemplar de la especie (Tuber magnatum, que crece sólo en Italia septentrional, Serbia y Croacia), el hallazgo de Clinto conseguirá un magnífico precio, unos 40 euros, en el mercado sabatino.

Las trufas han formado parte de la gastronomía y del folklore a lo largo de la historia. El faraón Khufu las servía en su mesa real. Beduinos, bosquimanos del Kalahari y aborígenes australianos las han recolectado durante incontables generaciones en los desiertos. Los romanos las saboreaban y pensaban que las producía el trueno.
Los modernos gastrónomos aprecian las trufas por su aroma y sabor térreos. Están dispuestos a pagar precios exorbitantes por ellas en el mercado (hace poco, la variedad blanca italiana superó los 2200 euros por kilogramo). Pero a pesar del constante interés del hombre por las trufas, muchas de sus características biológicas han constituido durante tiempo un misterio. Sin embargo, en las dos últimas décadas, los análisis genéticos y las observaciones de campo han esclarecido los orígenes y las funciones de esos organismos. Han revelado que desempeñan funciones críticas en numerosos ecosistemas. Los hallazgos se utilizan para elaborar estrategias de conservación de algunas especies amenazadas que dependen de esos habitantes del suelo.

Este artículo incluye

Trufas y truficultura en España

    • Honrubia, Mario

Varias razones han llevado a muchos inversores, propietarios forestales y agricultores de base a buscar, en el cultivo de la trufa, una alternativa rentable al actual uso del territorio en el ámbito rural.

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