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1 de Octubre de 2018
Química

Aceite en el vino

El aceite de argán podría facilitar la elaboración de vino con levaduras más exóticas.

Cabras encaramadas a un árbol de argán. [YAVUZ SARIYILDIZ, GETTY IMAGES]

Cada botella de gran vino nace de una simple infección fúngica. Los vinateros tradicionales confiaban en las levaduras espontáneas para transformar el azúcar de la uva en alcohol; los enólogos modernos adquieren cepas industriales. Ahora, con el propósito de distinguir sus productos, algunos de los mejores vinicultores están volviendo a examinar la diversidad de fermentadores microbianos que brinda la naturaleza. Pero no todas las levaduras naturales resisten los procesos industriales de producción, por lo que un aditivo natural podría ser la solución, según apunta una investigación reciente.

Los productores a gran escala multiplican la levadura en presencia de oxígeno, un elemento que puede dañar la pared celular y proteínas importantes de este microorganismo a través del proceso de oxidación. Ello puede dificultar que, una vez en su destino (adonde llega deshidratada), cumpla su cometido cuando es revivida por el vinicultor. La bioquímica Emilia Matallana, de la Universidad de Valencia, y sus colaboradores han estado investigando formas prácticas de neutralizar durante años esa oxidación. Después de comprobar que los antioxidantes puros funcionan, emprendieron la búsqueda de una fuente natural más asequible. La hallaron en el argán, un fruto similar a la aceituna empleado en alimentación y cosmética. El árbol productor prospera en zonas donde ramonean rebaños de cabras domésticas.

El año pasado, Matallana y su equipo trataron con el aceite de argán tres variedades de levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) antes de proceder a su deshidratación y posterior rehidratación. El aceite impidió la oxidación de proteínas importantes de las levaduras y facilitó la fermentación del vino, según describen en un estudio publicado en línea el pasado junio en Innovative Food Science & Emerging Technologies.

Ahora a los microbiólogos les interesa estudiar cómo y por qué cada cepa de levadura responde a su modo ante el aceite de argán, aclara el enólogo Ramón González, del Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino, en Logroño, ajeno al estudio. Tal vez algún día el aceite permita a los vinicultores emplear una gama más amplia de levaduras especiales y servir vinos más variados en la mesa. Y en cuanto al sabor que el aceite confiere al producto, Matallana asegura que «no desentona en absoluto».

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