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  • Octubre 2018Nº 505
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

La olla a presión

Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial.

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La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras, licuadoras y microondas. Todo pensado para facilitar las labores culinarias con un común denominador: mejorar la eficiencia. En este proceso, la disminución del tiempo de cocción ha sido un factor clave. La olla a presión cumple ese objetivo. Al someter los alimentos a una presión superior a la atmosférica debido a la acumulación de vapor, las temperaturas en el interior son también mayores, de entre 115 y 120 grados Celsius. Eso cambia las condiciones de cocción y acelera el proceso.

Si hacemos un poco de historia, veremos como precedentes las investigaciones que en 1681 llevó a cabo el físico Denis Papin. En su libro A new digester or engine for softning bones, Papin describía un aparato para recuperar los alimentos que se desechaban. Su idea era evitar el desperdicio de comida para solucionar el hambre en el mundo. Aunque pecaba de optimista, su planteamiento de una olla cerrada podría entenderse como el germen de la olla a presión.

La idea quedó más o menos olvidada hasta que, en 1919, José Alix Martínez patentó la primera olla a presión de uso doméstico, a la que llamó «olla exprés», nombre por el que todavía se la conoce. El inventor inició también su comercialización, para lo que confeccionó una colección de recetas que facilitaban su uso. Posteriormente cedió la patente a Camilo Bellvís Calatayud, tras lo cual el instrumento pasó a denominarse «olla Bellvís», o CBC, por sus iniciales. Fue presentada en la Exposición Universal de Bruselas de 1924, donde recibió la medalla de honor. Pero su gran expansión se produjo cuando Alfred Vischler introdujo pequeñas variaciones y presentó su Flex-Seal Speed Cooker en la Exposición Universal de Nueva York de 1939.

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