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  • Marzo 2011Nº 414
Apuntes

Química

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La increíble espuma comestible

Convertidas en una de las áreas más fértiles de la innovación gastronómica, las burbujas de la espuma esconden propiedades que los matemáticos aún no comprenden del todo.

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Si usted comienza la mañana con un cappuchino y termina la tarde con una cerveza, su día empieza y acaba con uno de los aspectos más intrigantes de la química culinaria: la espuma. Convertidas en una de las áreas más fértiles de la innovación gastronómica, sus burbujas esconden propiedades que los matemáticos aún no comprenden del todo.

Ferran Adrià comenzó a experimentar con ellas a mediados de los noventa. Para crear espumas a partir de alimentos tan variados como el bacalao, el foie gras, las setas o las patatas, Adrià empleó agentes espumosos poco tradicionales, como la gelatina o la lecitina, así como sifones de óxido nitroso presurizado. Más tarde, otros chefs de renombre como Heston Blumenthal, Wylie Dufresne o Grant Achatz también se sumarían a la revolución de las espumas culinarias.

Sus platos gozan un aura mística. Y no solo por su textura. Aunque una espuma parezca un revoltijo aleatorio, sus burbujas se autoorganizan según ciertas leyes que Joseph Plateau, físico belga, observó por primera vez en 1873. En primer lugar, cuando las películas del material que compone la espuma coinciden a lo largo de una línea, lo hacen siempre en grupos de tres. No cuatro ni cinco; siempre tres. Además, en esas uniones, el ángulo que forman dos películas cualesquiera es siempre de 120 grados. Por último, cuando varias de esas líneas de intersección se unen a su vez en un punto, lo hacen siempre en grupos de cuatro, y el ángulo que forman dos a dos en dicho punto toma siempre el valor arccos(-1/3), unos 109,5 grados.

Sólo un siglo más tarde, en 1976, Jean Taylor, matemático de la Universidad de Rutgers, demostró que las reglas de Plateau se derivaban del hecho de que la geometría que adoptan las burbujas tiende a minimizar la superficie total que ocupan. Pero si bien ello explica la geometría local en las intersecciones, no predice la forma global que ha de adoptar cada burbuja. Desde entonces, los matemáticos siguen preguntándose qué geometría han de exhibir las burbujas de una espuma para llenar un recipiente con la mínima cantidad de sustancia. En 1887, Lord Kelvin conjeturó que la espuma óptima era aquella en la que todas sus burbujas tomaban la forma de octahedros truncados (un poliedro de 14 caras: 6 cuadrados y 8 hexágonos equiláteros). Sin embargo, en 1994, Dennis Weaire y Robert Phelan, del Trinity College de Dublín, hallaron una solución mejor: una espuma cuyas burbujas adoptaban alternativamente la forma de dos poliedros irregulares y que llenaba el espacio con menor cantidad de material que la espuma de Kelvin. A día de hoy, nadie sabe si existe una solución mejor [véase «Espumas óptimas», por N. Treitz; Investigación y Ciencia, mayo de 2010].

En los alimentos espumosos, las burbujas que no satisfacen las leyes de Plateau explotan con rapidez. Lo mismo sucede con las burbujas demasiado pequeñas: la tensión superficial aumenta la presión interior más allá del punto de ruptura. Es por ello por lo que las espumas líquidas pierden sus finos detalles a medida que pasa el tiempo... y por lo que es mejor beberse el cappuchino recién hecho.

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