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Actualidad científica

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    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

  • 11/12/2018 - Neuropsicología del desarrollo

    ¿Infecciones que desencadenan trastornos mentales?

    Un estudio realizado en Dinamarca asocia la invasión de microrganismos patógenos, durante la infancia y adolescencia, con el desarrollo de la esquizofrenia y otras alteraciones de la personalidad y la conducta.

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  • Investigación y Ciencia
  • Diciembre 2018Nº 507
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

Kombucha

El té fermentado entra con fuerza en la gastronomía occidental.

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La fermentación es una de las técnicas más antiguas que se conocen para la conservación de alimentos. Sobre todo en los países asiáticos, es muy común aplicarla a pescados, carnes y verduras. Paradójicamente, en pleno siglo XXI se ha convertido en tendencia culinaria con una gran proyección de futuro.

De entre todas las fermentaciones alimentarias, la kombucha es la que ha irrumpido con mayor fuerza: su expansión es exponencial. Según cuenta una leyenda, se denomina así por la combinación de Kombu, apelativo de un monje tibetano, y cha, nombre genérico que da la población china al té. Significaría, por tanto, «té de kombu».

Se trata de una bebida elaborada a partir de té endulzado y fermentado mediante un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY, por sus siglas en inglés) que vulgarmente se denomina hongo del té. Suele obtenerse a partir de hojas de té negro, resultado de la fermentación de las hojas de Camellia sinensis; pero también se puede elaborar a partir de hojas de té oolong, té semifermentado, té verde o incluso blanco. Basta con introducir en un recipiente el té, el azúcar y la «kombucha madre» con la mencionada mezcla de microorganismos.

De entre todos los estudios que se han realizado para determinar la microbiología de la kombucha, el más detallado es el que Alan J. Marsh y sus colaboradores del Colegio Universitario de Cork publicaron en abril de 2014 en Food Microbiology. Según este, el principal género bacteriano de la colonia es Gluconacetobacter (presente en más del 85 por ciento de las muestras); contiene también una población prominente de Lactobacillus (30 por ciento) y solo trazas de Acetobacter (menos del 2 por ciento). Respecto a las poblaciones de levadura, están dominadas por Zygosaccharomyces (más del 95 por ciento).

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