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Actualidad científica

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    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

  • 11/12/2018 - Neuropsicología del desarrollo

    ¿Infecciones que desencadenan trastornos mentales?

    Un estudio realizado en Dinamarca asocia la invasión de microrganismos patógenos, durante la infancia y adolescencia, con el desarrollo de la esquizofrenia y otras alteraciones de la personalidad y la conducta.

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  • Investigación y Ciencia
  • Diciembre 2018Nº 507
Apuntes

Alimentación

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Whisky fraudulento

El estudio de este licor está impulsando nuevas técnicas para detectar estafas alimentarias.

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El año pasado, la subastadora de whisky Isabel Graham-Yooll estaba examinando la colección de un vendedor en Londres cuando se percató de que algunos licores mostraban un color ligeramente distinto del habitual y de que varias botellas parecían demasiado llenas. Llamó a la policía, que arrestó al vendedor por fraude. Si el caso va a los tribunales, los fiscales quizá dispongan de algo más que de los conocimientos sobre whisky de Graham-Yooll: nuevas técnicas de laboratorio.

El estudio científico del whisky se ha visto de repente a la vanguardia del floreciente campo del de la detección de fraudes alimentarios. Este licor constituye un buen banco de pruebas debido a su complejidad. Sus ingredientes principales, el agua y la cebada u otros cereales, y su método de producción dejan huellas químicas y biológicas únicas. Y el tiempo que pasa en barriles de madera le confiere su color dorado y su aroma característico. «Si [una nueva] técnica funciona para el whisky, podemos estar seguros de que servirá para otros licores», asegura Shona Harrison, directora de los servicios de análisis del Instituto de Investigación sobre el Whisky Escocés (SWRI) de Edimburgo, cuyo trabajo está financiado por varias compañías de licores. Harrison y otros investigadores están luchando contra el fraude alimentario en múltiples frentes, desde la supervisión de los datos de comercio mundial hasta la adaptación de instrumentos de laboratorio.

Las falsificaciones a menudo responden a picos repentinos en la demanda de un producto concreto. El whisky escocés falso, por ejemplo, es más común en aquellos lugares donde los proveedores legítimos no logran seguir el ritmo de la demanda. Y en el último par de años, una miel de Nueva Zelanda llamada ma-nukaexperimentó un repunte de popularidad que inundó el mercado con una versión fraudulenta.

Etiquetar un whisky, una miel u otros productos de baja calidad como si fueran primeras marcas perjudica sobre todo a los propietarios de esas firmas. Pero, además, algunas estafas han causado enfermos e incluso muertos. Así ocurrió el año pasado en la India, cuando seis personas fallecieron y otras treinta enfermaron debido a una intoxicación por metanol tras beber licor comprado en el mercado negro. El fraude alimentario es lucrativo: los delincuentes pueden embolsarse decenas de miles de euros por cada remesa de productos falsificados. Y, si los atrapan, las sentencias son mucho menos severas que las relacionadas con el tráfico de drogas.

Detectar lotes fraudulentos cuando el producto ya está a la venta no es lo ideal, ya que entonces la respuesta puede llegar demasiado tarde. Como consecuencia, la experta en tecnología de los alimentos Katharina Verhaelen, de la Oficina de Salud y Seguridad Alimentaria de Baviera, y sus colaboradores han desarrollado un programa informático que supervisa mensualmente las importaciones en Alemania y señala cambios sospechosos en las cantidades o el precio de los productos. Este sistema ayudó a identificar unas avellanas adulteradas asociadas a una subida de precios sin precedentes, según anunció el equipo de Verhaelen en el número de diciembre de la revista Food Control.

Los investigadores también usan las noticias publicadas en los medios de comunicación para rastrear alimentos falsificados. En un estudio publicado en noviembre, el experto en cadenas de abastecimiento Yamine Bouzembrak, de la neerlandesa Universidad de Wageningen, y sus colaboradores adaptaron el programa de alertas de salud pública MedISys, que examina las noticias en línea y registra posibles casos de contaminación alimentaria, para detectar fraudes. A finales de septiembre ya habían identificado y confirmado 5174 incidentes de fraude alimentario, asegura Bouzembrak, y tenían prevista una reunión con autoridades europeas en la conferencia FoodIntegrity, celebrada en noviembre en Nantes. Planeaban discutir la incorporación de una herramienta mejorada, MedISys-FF, en los sistemas de alerta temprana para la contaminación de alimentos.

A medida que se han ido desarrollando métodos para controlar el fraude alimentario en el mercado, también lo ha hecho la tecnología comercial para detectarlo a nivel molecular. En una conferencia celebrada en 2017, Harrison se topó con un espectrómetro portátil: un dispositivo que separa la luz que pasa a través de un líquido en sus longitudes de onda constituyentes y mide sus respectivas intensidades a fin de identificar los compuestos presentes en el líquido. El instrumento permitía que personas con poca preparación técnica pudiesen medir las pequeñas trazas de azúcares que se usan para identificar un vino. Harrison observó que también podía usarlo para distinguir las variedades de whisky, una tarea que de ordinario suele exigir voluminosos equipos de laboratorio. El instituto de Harrison, el SWRI, adquirió uno de estos espectrómetros portátiles para complementar sus métodos.

El químico David Ellis y sus colaboradores de la Universidad de Manchester, que colaboran con los investigadores del SWRI, están desarrollando otros métodos espectroscópicos para caracterizar el whisky escocés. Ellis explica que los productores y distribuidores de whisky «parecen especialmente interesados en métodos que puedan usarse a través de la botella». Las técnicas de su grupo tal vez permitan que, en un futuro, cualquiera pueda inspeccionar las botellas con rapidez y determinar si es seguro comprarlas o si, en su lugar, deberían enviarse a otros expertos para que las analicen con más detenimiento.

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