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La revolución de los gelificantes

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular.

Bacalao gelificado con salsa de azafrán, una de las recetas que permite mejorar la dieta de las personas con disfagia. [CORTESÍA DE TEXTURASCARE]

Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes tridimensionales).

En las cocinas y pastelerías occidentales, hasta hace bien poco, el único gelificante utilizado era la llamada cola de pescado, una proteína de origen animal. Si bien inicialmente se obtenía del pescado (de ahí su nombre), en la actualidad suele extraerse de restos de cerdo o vaca, pues el procedimiento es más sencillo y, por tanto, barato. Su utilización en la alta gastronomía, por Antonin Carême a finales del siglo XVIII, fue un gran éxito y se extendió rápidamente a la población. Llegó incluso hasta los ejércitos de Napoleón. En el lado asiático, a finales del siglo XVII las gelificaciones a base de algas se volvieron muy populares gracias a que el japonés Minoya Tarozaemon observó que en las sopas con algas rojas se formaban unas estructuras gelificadas que podían consumirse a diversas temperaturas.

Hasta finales del siglo XX, el panorama culinario de los gelificantes continuó mas o menos igual. Pero entonces se produjeron diversos acontecimientos que propiciaron un cambio. Uno de ellos fue la crisis de las vacas locas. El episodio obligó a sustituir la gelatina procedente de la vaca, que pasó a tener solo la alternativa del cerdo y obligó a repensar numerosos productos (sobre todo dulces) para poder venderlos en comunidades que no consumían cerdo. Al propio tiempo, creció la demanda de nuevos gelificantes para mercados emergentes (vegetarianos, veganos, halal y kosher).

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