Al rescate del arroz

Algunas variedades olvidadas de este cereal básico soportan bien las inundaciones, las sequías y otras adversidades. Pero recuperarlas constituye una empresa difícil.

Las panículas de las diversas variedades de arroz se etiquetan tras la cosecha en la granja de conservación de Basudha. [ZOË SAVITZ]

En síntesis

En la India llegaron a existir 110.000 variedades de arroz dotadas de valiosas virtudes, como un alto contenido en nutrientes esenciales y la resistencia a las inundaciones, la sequía, la salinización o las plagas. La revolución verde sembró los arrozales con un puñado de variedades que, aunque muy productivas, desbancaron al 90 por ciento de las demás.

Las variedades de alto rendimiento exigen costosos aportes de abonos, plaguicidas y agua, pero su productividad disminuye notablemente en los terrenos de cultivo marginales o en condiciones adversas, lo que condena al campesino al endeudamiento.

Recolectar, revitalizar y catalogar las variedades locales supervivientes y compartirlas con los arroceros a fin de recuperar una parte de la biodiversidad perdida se ha convertido en la meta del autor.

Un tórrido día del verano de 1991, después de haber recorrido durante horas arboledas sagradas en el sur de Bengala Occidental censando su biodiversidad, me dirigí al humilde hogar de Raghu Murmu para descansar. Este hombre de la tribu santal me invitó a sentarme a la sombra de un mango monumental, mientras su hija me ofrecía agua fresca y dulces de arroz. Saboreaba uno cuando reparé en que su esposa, embarazada, estaba bebiendo un líquido rojizo. Raghu me explicó que era el colado de la cocción de arroz Bhutmuri («cabeza de fantasma»), quizá llamado así por su cáscara oscura. «Repone la sangre de la mujer que ha perdido demasiada durante el embarazo y el parto», me dijo. Averigüé así que el almidón de ese arroz se considera un remedio para la anemia puerperal. Otra variedad, Paramai-sal, que significa «arroz de la longevidad», ayuda a que los niños crezcan sanos, apuntó mi anfitrión.

Más tarde confirmaría que el Bhutmuri es una de esas variedades originarias del sur de Asia que destacan por su alta concentración en hierro y por contener vitaminas del grupo B. Por su parte, el Paramai-sal es rico en antioxidantes, oligonutrientes y almidón asimilable, fácilmente transformable en energía. Esas variedades poco comunes, de nombres evocadores y con usos medicinales, eran nuevas para mí entonces. Cuando regresé a mi casa en Calcuta, llevé a cabo una búsqueda bibliográfica acerca de la diversidad genética del arroz indio y me di cuenta de la suerte que había tenido de conocer a Raghu. Los campesinos como él, que siembran arroz autóctono y aprecian sus virtudes, están tan amenazados como las mismas variedades.

 En los años transcurridos he conocido una verdadera cornucopia de variedades del país dotadas de sorprendentes y variopintas propiedades. Algunas resisten el anegamiento total, la sequía, la salinidad o las plagas; otras son ricas en vitaminas y minerales; y otras más poseen un color, un sabor o un aroma tan apetecibles que se han ganado un lugar eminente en las ceremonias religiosas. Recolectar, multiplicar y compartir con los pequeños arroceros esas variedades, tan raras como valiosas, se ha convertido en el propósito de mi vida.

Un tesoro perdido

El arroz asiático cultivado (Oryza sativa) es el fruto de siglos de selección y cruzamiento de especies silvestres ancestrales, un proceso iniciado por los primitivos agricultores del Neolítico que Charles Darwin denominó «selección artificial». Según los datos arqueológicos y genéticos, la subespecie indica, a la que pertenece la práctica totalidad del arroz que se cultiva en el subcontinente indio, se sembró por primera vez hace entre 7000 y 9000 años en las estribaciones del Himalaya oriental. En el transcurso de siglos de domesticación y cultivo, los arroceros tradicionales han creado un tesoro oculto de variedades perfectamente adaptadas al suelo, la orografía y el microclima de cada lugar, apropiadas para distintos usos culturales y necesidades nutricionales o incluso medicinales.

Según R. H. Richharia, uno de los pioneros en la investigación de este cereal, hasta los años 70 del pasado siglo en la India se cultivaban más de 140.000 variedades tradicionales. Si excluimos los sinónimos (nombres dados a una misma variedad en distintos lugares), apenas se reducen a las 110.000, una cifra aún ingente. Pero como averigüé con mi búsqueda bibliográfica, la diversidad genética del arroz indio ha caído en picado desde la revolución verde.

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