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Actualidad científica

  • 14/12/2018 - VIROLOGÍA

    La versatilidad del virus de la gripe

    Las células infectadas con el virus producen partículas víricas con una gran variedad de formas y de proteínas de superficie, lo que dificulta el tratamiento de la enfermedad.

  • 13/12/2018 - Tecnología

    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

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  • Investigación y Ciencia
  • Septiembre 2011Nº 420
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

El alioli llega a Harvard

El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina.

Menear

Hace ya casi un año tuvo lugar el curso «Science & cooking: from haute cuisine to the science of soft matter», organizado conjuntamente por la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS), de la Universidad de Harvard, y la Fundación Alicia. David A. Weitz y Michael P. Brenner, ambos de la SEAS, impartieron una de las clases con el cocinero Nando Jubany acerca de la teoría de las emulsiones y los secretos de su aplicación en la cocina.

Las emulsiones corresponden a suspensiones coloidales entre dos líquidos no miscibles. Las gotas de un líquido (fase dispersa) quedan contenidas y rodeadas en otro (fase continua), con el que no pueden mezclarse. Para lograr que estas mezclas permanezcan estables se necesita la presencia de otro elemento: el emulsionante.

La leche y la nata constituyen emulsiones estabilizadas de proteínas y glóbulos de grasa en un líquido. Esto es posible gracias a los fosfolípidos, unas moléculas emulsionantes que se hallan en la membrana de los glóbulos de grasa. Estas moléculas poseen una parte hidrófila y otra lipófila, por lo que tienen la capacidad de estabilizar líquidos acuosos con grasas. En la cocina, los emulsionantes más utilizados son fosfolípidos, muy abundantes en la yema de huevo, y proteínas, en el huevo y la leche o nata (caseína).

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