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1 de Agosto de 2019
Historia de la alimentación

La leche en la historia humana

Un compendio cultural, científico y gastronómico de un alimento milenario.

MILK!
A 10,000-YEAR FOOD FRACAS
Mark Kurlansky
Bloombsbury, 2018

La leche ha formado siempre parte de los intereses de la sociedad. Se comentan las bondades de la leche materna en la alimentación del bebé. Se convierte en cuestión de primer orden en las negociaciones nacionales y supranacionales, como ocurre con las cuotas de producción. Entra en el debate sobre los derechos de los animales, en el de la leche cruda frente a la pasteurizada, en el de los alimentos ecológicos y un largo etcétera.

La producción de leche es lo que define a un mamífero. La clase Mammalia, a la que pertenecemos los humanos, se define por tener mamas. De acuerdo con el tipo de leche varía la concentración de lípidos, proteínas y lactosa que contiene. El bebé humano consume una leche con un 4,5 por ciento de grasas, un 1,1 por ciento de proteínas, un 6,8 por ciento de lactosa y un 87 por ciento de agua.

La lactosa, el azúcar de la leche, solo es digerible cuando en los intestinos se halla presente la lactasa, una enzima. Casi todos nacemos con lactasa; sin ella, el bebé no podría alimentarse del pecho de la madre. No deja de resultar irónico que la intolerancia a la lactosa constituya una condición natural de todos los mamíferos adultos, y que seamos los humanos los únicos que seguimos consumiendo leche tras el destete. Las crías de los demás mamíferos maman solo hasta que pueden consumir otro alimento, momento en el que se les activa un gen que afecta a la capacidad de digerir la leche. En los humanos, sin embargo, la ingesta de leche tiene una larga historia: hay testimonios de su consumo desde hace unos 10.000 años. Su importancia justificó que fuera también el primer alimento que entró en los laboratorios científicos. Hoy, además, se encuentra sometida a una regulación muy estricta en todos los países.

Esta es la historia que cuenta Mark Kurlansky en Milk!, una obra sobre la importancia cultural, económica y nutricional de uno de los alimentos más icónicos de nuestra especie.

La cultura ha venido incorporando en su acervo todo tipo de referencias a la leche y su significado. Nuestra galaxia se denomina Vía Láctea, y el propio término galaxia proviene del griego gala, «leche». De acuerdo con la mitología griega, la Vía Láctea se creó cuando la diosa Hera derramó su leche al retirarle de forma brusca el pecho a Heracles, hijo bastardo de Zeus con la mortal Alcmena. Cada gota se trocó en fuente de luz. El mito de la creación basado en la leche se halla muy extendido. El pueblo fulani, de África occidental, creía que el mundo surgió de una inmensa gota de leche. Y según una leyenda nórdica, en el comienzo hubo un ogro gigante congelado, de nombre Ymir, que era alimentado por una vaca. El animal presentaba cuatro ubres que abastecían sendos ríos de leche que daban sustento al mundo emergente.

En el Irak actual, donde floreció la cultura sumeria, habitaba uno de los primeros pueblos que domesticaron animales productores de leche. Según una leyenda, un sacerdote de nombre Shamash se dirigió a los animales y les persuadió para que extrajeran leche de la diosa Nidaba. Pero dos pastores hermanos descubrieron la conjura y arrojaron a Shamash al Éufrates, donde se transformó en una oveja. Descubierta la triquiñuela, volvieron a arrojarlo al río, pero se transformó en vaca. Reconocido, asumió en esta tercera ocasión forma de antílope. El mito evidenciaba la búsqueda de un animal productor de leche que fuera fiable.

Los egipcios del período faraónico presentaban en ofrenda ritual a los dioses de la leche y el vino los bienes más preciados del valle del Nilo. Isis, la diosa egipcia de la maternidad, dadora de vida, se representaba a menudo amamantando al faraón, mientras que Osiris, su esposo, era celebrado por derramar cuencos de leche, uno por cada día del año. A la diosa se la representaba con grandes pechos y cabeza de vaca y cuernos. Las imágenes de su contrapartida griega, Artemisa, portaban varias docenas de mamas.

Si se sorprendía ya Estrabón del consumo de leche en los celtas, no es menos cierto que hasta finales del siglo XVII se prolongó el miedo a los peligros que encerraba la práctica. La situación cambió en Europa y América cuando se introdujo de manera rutinaria la «alimentación artificial», que ofrecía a los bebés leche animal en botella, una medida que se conocía en la Edad Media y que se difundió por Italia, Alemania, Islandia, Escandinavia, Suiza y Austria. En algunos lugares, a los bebés alimentados con leche animal se les daba un suplemento de harina y agua.

Cuando Abraham Lincoln tenía siete años, su familia abandonó Kentucky para trasladarse a Little Pigeon Creek, una pequeña comunidad del sur de Indiana. Cumplidos apenas los nueve años, en 1818, murió su madre, Nancy Lincoln, de la «enfermedad de la leche», que afecta a quienes ingieren leche de una vaca que haya comido Eupatorium urticifolium, una asterácea. Aunque muy raro hoy, este trastorno se cobró entonces miles de vidas y llegó a diezmar varias comunidades del Medio Oeste y las Grandes Llanuras. La causa fue descubierta por la científica de la época Anna Pierce Hobbs Bixby.

A principios del siglo XIX, la ingesta de leche aumentó con el desarrollo de las ciudades. Fue allí donde sustituyó antes al amamantamiento. La fantasía popular se desató también. Se hablaba incluso de una «terapia de leche», de seis semanas de duración y con un consumo diario de un litro y medio. Pero a medida que la demanda de leche en las ciudades crecía, iba perdiendo calidad. Se crearon las primeras granjas de vacas estabuladas, junto a las destilerías, y surgieron nuevos problemas. Los residuos de las cervezas no eran adecuados para las vacas, que producían una leche acuosa y baja en lípidos, de un color azul celeste. A mediados del siglo, la mortandad infantil por leche en mal estado alcanzó al 50 por ciento de los niños nacidos en Manhattan.

La batalla definitiva no se ganaría hasta la intervención de Louis Pasteur, cuyas primeras investigaciones se centraron en la cerveza y el vino. En 1848 descubrió el fenómeno del enantiomorfismo; esto es, el isomerismo especular que presentan ciertos compuestos químicos. Tres años más tarde, llegó a la conclusión de que todas las moléculas ópticamente activas tenían que ser asimétricas. Sus estudios le llevaron al descubrimiento de los agentes del ácido láctico, por el que reconoció la calidad de procesos vivos para los fenómenos de la llamada fermentación, concepto empleado desde el siglo XVII de una manera inespecífica. En 1857 presentó una memoria sobre la fermentación láctica en la que el azúcar de la leche se transformaba en ácido láctico.

En 1864 Pasteur descubrió lo que hoy llamamos pasteurización y lo aplicó primero al vino. El proceso consistía originalmente en elevar la temperatura y mantener el calor durante unos minutos para luego enfriarlo rápidamente. Tardó algún tiempo en aplicarlo a la leche. La pasteurización se convirtió en un asunto no solo médico, sino sobre todo de salud pública. Su teoría germinal de las enfermedades infecciosas tuvo una enorme repercusión en lecherías, salud pública y medicina en general. Pasteur atribuía a los microorganismos la causa de la enfermedad y de efectos como la fermentación. La teoría explicaba por qué enfermaban las personas, por qué las explotaciones lecheras insalubres eran origen de enfermedades, y por qué los productos lácteos fermentados, como el queso, no causaban males ni siquiera en tiempos de calor.

En sus libros de divulgación sobre la historia y la ciencia de alimentos, Kurlansky dedica amplio espacio a las recetas, tanto del pasado como del presente. Su interés reside en que compendian la importancia de determinadas preferencias e ingredientes en el transcurso de los siglos. Esos capítulos tienen el aroma de las viejas triacas con base científica.

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