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Frutas y verduras más sabrosas

Los productos del supermercado son hoy más voluminosos y firmes, pero han perdido gran parte de su sabor. Los científicos conocen ahora el modo de recuperarlo sin recurrir a la ingeniería genética.

BIRTE VON KAMPEN (diseño de la ilustración); DAN SAELINGER (fotografía)

En síntesis

La creación de cultivos lo bastante extensos y productivos para satisfacer la demanda de la industria agrícola ha dado lugar a frutas y verduras de supermercado que a menudo carecen de sabor y nutrientes, en comparación con las variedades tradicionales.

En lugar de mejorar estas plantas mediante ingeniería genética, lo cual avivaría la polémica sobre los alimentos transgénicos, los científicos están volviéndose hacia la selección asistida por marcadores, una técnica que combina la mejora de plantas tradicional con un análisis del ADN cada vez más rápido.

En el pasado, los fitomejoradores de las universidades hubieran donado estas variedades nuevas a los agricultores. Actualmente están obligados a licenciar las semillas a un puñado de grandes compañías privadas que muchos piensan que han ganado demasiado poder.

La sección de frutas y verduras del supermercado nos atrae por las sensaciones visuales que nos despierta.

Las fresas presentan un aspecto firme y reluciente; los tomates, una piel lisa y brillante, y los melones, una carne recia y un buen color. Sin embargo, muy a menudo carecen de sabor, un defecto al que nosotros mismos hemos contribuido. Al favorecer la selección de cultivos con la mejor apariencia posible y que sobrevivan semanas de transporte y almacenamiento en un lugar fresco y oscuro, hemos reducido el sabor y el aroma de nuestros alimentos.

Consideremos el dilema que se les planteaba a los obtentores con los melones, en particular los de las variedades cantalupo. Para disfrutar de su sabor completo, se deben recoger y comer en el punto óptimo de maduración, antes de que se ablanden demasiado. En las últimas etapas de su desarrollo, emiten una gran cantidad de etileno, una hormona que los hace madurar en poco tiempo. Esta rápida senescencia complica el transporte a larga distancia, incluso si se utiliza hielo. Así que los fitomejoradores disminuyeron los niveles de etileno de los melones mediante la polinización cruzada con otros que producían de forma natural cantidades más bajas de la hormona. Los frutos resultantes no emiten suficiente etileno y se mantienen firmes en el viaje desde el campo al supermercado; sin embargo, no presentan las reacciones químicas que dan lugar al aroma y el sabor típicos del melón maduro.

Los mejoradores han conseguido en cierto modo superar esta difícil situación. En los años noventa del siglo XX, Dominique Chambeyron, de la empresa holandesa De Ruiter Seeds Group, se las arregló para crear una variedad de melón cantalupo pequeño y rayado que retiene tanto la firmeza como el sabor durante semanas después de haber sido cosechado. Conocida como Melorange, esta variedad se cultiva en América Central y se envía a Sam’s Club y otras cadenas de tiendas selectas en los EE.UU. entre diciembre y abril, cuando ya hace demasiado frío para cultivar melones de forma local. Probé una tajada de uno de ellos en marzo pasado: presentaba una textura firme y un sabor y aroma intensos. Por desgracia, el tipo de mejora tradicional que se realiza para obtener la variedad Melorange depende en gran medida de la suerte. Los fitomejoradores deben cruzar plantas una y otra vez y esperar a que algunos individuos de la descendencia hereden los caracteres adecuados. Para comprobarlo, aguardan a que las plantas crezcan y produzcan frutos maduros. Gran parte del material vegetal que obtienen está lejos de lo que buscan y no les sirve.

En tiempo reciente, la genética ha ofrecido una solución alternativa. En Monsanto, que compró De Ruiter en el 2008, Jeff Mills y sus colaboradores pueden predecir la calidad de los frutos de una planta de melón cantalupo antes incluso de sembrar las semillas. Primero de todo debieron identificar los genes de melón responsables de la combinación única de aroma y firmeza que posee Melorange. Buscaron marcadores genéticos en las semillas de los cantalupos con la ayuda de un grupo de robots que trabajan de forma casi autónoma.

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