Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y facilitarte el uso de la web mediante el análisis de tus preferencias de navegación. También compartimos la información sobre el tráfico por nuestra web a los medios sociales y de publicidad con los que colaboramos. Si continúas navegando, consideramos que aceptas nuestra Política de cookies .

El sofrito de tomate

De la despensa casera al supermercado.

las burbujas se forman por la escasa conductividad térmica y elevada viscosidad de la masa de tomate. [CORTESÍA DE CLAUDI MANS]

Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza como base en la cocina española, italiana, portuguesa y latinoamericana.

La entrada del tomate en Europa hizo posible la incorporación de esta hortaliza a elaboraciones tradicionales. También al sofrito. El recetario del siglo XVII de Antonio Salsete incluye una referencia a la Cazuela de tomates: «Fríe cebolla en una cazuela y echarás los tomates. En estando casi fritos, échale una especia de cominos, ajos y pan molido, y sazónalo de sal, y agrio».

El sofrito de tomate se ha convertido en una elaboración tradicional en los países mediterráneos. Además de tomate, la receta base contiene cebolla, aceite de oliva y sal. El procedimiento se resume en poner en un recipiente aceite a calentar y añadir cebolla picada. Cuando la cebolla ya está dorada, se le adiciona el tomate cortado y una pizca de sal. La elaboración final debe presentar una textura espesa. Opcionalmente se puede incluir ajo, que se dora un momento antes de añadir el tomate, o pimiento, que se introduce poco después de la cebolla. También son habituales aromatizantes como el laurel, el tomillo u otros productos en función de las tradiciones locales.

A la hora de atreverse a elaborar un sofrito de tomate es importante conocer el comportamiento de la masa de tomate durante la cocción. Este fenómeno lo describe Claudi Mans en Tortilla quemada. 23 raciones de química cotidiana (Colegio Oficial de Químicos de Catalunya, 2005). Explica que el puré de tomate que se obtiene durante la elaboración del sofrito se comporta prácticamente como un sólido. Debido a su poca conductividad térmica, la masa inferior está muy caliente y la superior fría, pero su elevada viscosidad impide que se generen corrientes de convección. Ello provoca la aparición de burbujas de vapor de agua en la masa que está en contacto con el recipiente caliente, burbujas que se van desplazando hacia la parte superior, más fría. Cuando llegan a la superficie, estas burbujas de vapor de agua envueltas con tomate caliente explotan. Hay dos formas de evitarlo: remover constantemente para forzar la convección o cocer a fuego lento para que la evaporación del agua no sea tan rápida.

Puedes obtener el artículo en...

¿Tienes acceso?

Los boletines de Investigación y Ciencia

Elige qué contenidos quieres recibir.