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Las salmueras en la cocina actual

Su uso antes de las cocciones ofrece ventajas culinarias, gastronómicas y dietéticas.

GETTY IMAGES/4KODIAK/ISTOCK

La sal común (cloruro de sodio) es uno de los productos culinarios de mayor pureza. Existen diferentes variantes, según su modo de obtención y uso. Tenemos las sales de roca o sales minerales como la sal negra (de color gris, que contiene compuestos sulfurosos que le dan un sabor característico) o la sal rosa del Himalaya (con óxidos de hierro y manganeso). En otro grupo están las sales de salinas como la sal fina, que es la más utilizada, o la sal gruesa, empleada en cocciones «a la sal» y procesos de curación. También se obtienen de las salinas la flor de sal (cristales laminares que flotan en el agua), la sal Maldon (con morfología de escamas), la sal de Guérande (muy rica en oligoelementos), la sal negra de Hawái (con lava negra) o la sal roja de Hawái (con arcillas volcánicas). Existen incluso sales sintéticas (como la Soda-lo®), microesferas de disolución muy rápida que confieren un intenso sabor salado; se utilizan en la cocina para hipertensos.

El uso culinario de la sal se remonta a unos cinco mil años, cuando comenzó a emplearse la salazón para conservar pescados, carnes, verduras o setas. Más recientes son las técnicas de cocción «a la sal». Y ahora se ha encontrado una nueva aplicación que está revolucionando el mundo de las texturas de las carnes y los pescados: los baños en salmuera previos a la cocción.

La presencia de sal en el agua aumenta la interacción entre las proteínas y el líquido que las rodea; ello provoca la incorporación de más agua a la red proteínica o una mayor solubilidad de las proteínas, en ciertos casos. Este fenómeno es proporcional a la concentración de sal y se conoce como solubilización salina (salting in). Al llegar a una concentración de sal elevada, se da el proceso contrario: las interacciones entre proteínas son mayores y el agua incorporada sale de la estructura. Se denomina precipitación salina (salting out).

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