Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y facilitarte el uso de la web mediante el análisis de tus preferencias de navegación. También compartimos la información sobre el tráfico por nuestra web a los medios sociales y de publicidad con los que colaboramos. Si continúas navegando, consideramos que aceptas nuestra Política de cookies .

Umami

El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental.

Alga Kombu. [Cortesía de Porto-Muiños]

En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos básicos clásicos. Halló el compuesto en el alga kombu; lo llamó umami («sabroso» en japonés) y lo patentó. El glutamato monosódico comenzó a comercializarse en 1909 bajo la marca Aji-No-Moto, que significa «la esencia del sabor». Se producía a partir de proteínas vegetales. En la actualidad, la biotecnología permite obtenerlo mediante la fermentación bacteriana de melazas.

Siguiendo la investigación de este nuevo sabor, en 1913, un discípulo de Ikeda aisló los inosinatos a partir del bonito seco. Ya en 1957, se identificaron los guanilatos a partir de la seta shiitake. Las sales sódicas de los ácidos inosínico y guanílico modulan y refuerzan el sabor que confiere el glutamato. Sus efectos más notables se producen al añadirlos a los alimentos, por lo que suelen calificarse, junto con el glutamato, de «potenciadores del sabor». Su uso está extendido en todo el mundo para una amplia variedad de alimentos.

En 1968, Robert Ho-Man Kwok, de la Fundación Nacional para la Investigación Biomédica de EE.UU., tras investigar las posibles causas de los trastornos que sufrieron unos amigos durante una cena en un restaurante chino, focalizó sus sospechas en la salsa de soja que les sirvieron. Publicó una carta en The New England Journal of Medicine señalando al glutamato como causante de las migrañas, palpitaciones, calambres y sudores que padecieron los comensales. Muy pronto, numerosos presuntos afectados se apresuraron a corroborar esta afectación, dándole el nombre de «síndrome del restaurante chino». Aunque la hipótesis de Ho-Man Kwok fue desmentida por estudios científicos, el glutamato tiene desde entonces cierta mala reputación.

El glutamato monosódico no es más que la sal sódica del ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas y que nuestro organismo es capaz de sintetizar. Opera en las neuronas a modo de neurotransmisor.

El umami está presente en gran variedad de alimentos: champiñones, jamón ibérico, queso parmesano y, curiosamente, la leche materna. Es el sabor típico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, y el que explica que las carnes de ternera, cerdo y cordero gusten tanto a la población. De ahí que todos los proyectos para conseguir «carnes vegetales» lo tengan en cuenta.

También las fermentaciones guardan relación con el umami. Pensemos en las elaboraciones a base de pescado fermentado como el tradicional surströmming sueco o todas las variaciones ancestrales del ichii japonés.

Artículos relacionados

Puedes obtener el artículo en...

¿Tienes acceso?

Los boletines de Investigación y Ciencia

Elige qué contenidos quieres recibir.