Producción microbiológica de alimentos y bebidas

La intervención microbiana en la fabricación de cerveza, vino, pan y queso se remonta hasta el Neolítico. Más inmediata es su participación en otras bebidas alcohólicas, yogur, aceitunas, pepinillos, col ácida y proteínas unicelulares.

Los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinados al consumo humano mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todavía qué sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fomentar y explotar la acción fermentativa de los microorganismos en la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Desvelada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentados constituyen hoy un sector muy extenso e importante de la industria alimentaria. Con el desarrollo de las técnicas de programación genética, abordadas por David A. Hopwood en el artículo precedente, son de esperar avances a gran escala en la calidad y exactitud de la producción microbiológica de alimentos y bebidas.

Uno de los primeros productos del campo fue, a buen seguro, la leche. Y puesto que ella sufre una rápida invasión bacteriana que la acidifica, al convertir su azúcar (lactosa) en ácido láctico, es de suponer que el queso se contaría entre los primeros alimentos fermentados. Durante milenios, se ha venido explotando y desarrollando gradualmente este proceso espontáneo para la fabricación de quesos y productos derivados. Hoy, la comercialización de productos lácteos ocupa el segundo puesto en volumen de ventas, precedida sólo por las bebidas alcohólicas, dentro del subsector industrial que se basa en los procesos microbiológicos.

Lá fabricación de queso consiste, fundamentalmente, en añadir a la leche un cultivo de bacterias, dejando incubar la mezcla cierto tiempo. Se agrega luego un enzima proteo lítico (enzima que digiere las proteínas) para coagular los sólidos durante la acidificación de la leche. Tradicionalmente, el cuajo, o renina, obtenido del cuarto estómago de terneras destetadas, constituía la fuente de enzimas, pero se le va sustituyendo por enzimas microbianos. Se separa del suero la cuajada, se prensa para expulsar el agua y se envuelve en una tela seca. En algunos quesos se favorece el crecimiento de microorganismos en su parte externa durante el proceso de curado.

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