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Actualidad científica

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    La versatilidad del virus de la gripe

    Las células infectadas con el virus producen partículas víricas con una gran variedad de formas y de proteínas de superficie, lo que dificulta el tratamiento de la enfermedad.

  • 13/12/2018 - Tecnología

    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

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  • Investigación y Ciencia
  • Julio 2008Nº 382
Ciencia y gastronomía

Gastronomía

El gazpacho

Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano.

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El gazpacho constituye una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina española. Deriva de la sopa fría de pan, sal, aceite, vinagre y ajo. Si bien los gazpachos más antiguos son anteriores a la introducción del tomate y el pimiento, que llegarían de América, nos referiremos en esta sección al típico gazpacho andaluz, que basa su receta en ellos.

Ajo, tomate, pan, pepino y pimiento constituyen los ingredientes más frecuentes del gazpacho andaluz. Suele condimentarse con aceite de oliva, vinagre de vino y sal. No confundir con el gazpacho manchego, guiso que incluye trocitos de ave o liebre, y se extiende sobre una base de pan ácimo o torta cocida entre las brasas. La receta no es única; varía según la región, el pueblo e incluso la casa. Unos añaden uvas, otros hierbabuena, trocitos de jamón, huevo, limón en vez de vinagre, etcétera.

Podemos clasificar los ingredientes en tres categorías: básicos (ajo, aceite de oliva, vinagre y sal), frecuentes (tomate, pan, pepino, pimiento y cebolla) y ocasionales (huevo, almendra cruda y vino).

Al no aplicarse ningún tipo de cocción, la mezcla de vegetales del gazpacho (andaluz) no sufre alteraciones de peso asociadas a la acción del calor (que se situarían, según el método de cocción, entre un 5 y un 10 por ciento). Por la misma razón, apenas pierde valor vitamínico (las vitaminas B1, o tiamina, y B2, o riboflavina, se degradan en alrededor de un 15 por ciento cuando se hierven o se cuecen al vapor). Esa «no cocción» afecta, sin embargo, a la conservación de la sopa. Vale la pena, pues, centrarse en los factores que inciden en la vida útil de la preparación: la refrigeración, la acidez y la sal.

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