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Merengues, cristales de aire

No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas menos voluminosas y menos resistentes.

El azúcar aumenta la viscosidad del líquido. Ello estabiliza la espuma y reduce el tamaño de las burbujas. [ISTCOK/ROBYN MACKENZIE]

Cuando las revistas científicas publican títulos tales como "Propiedades reológicas y estructurales de sistemas azucarados aireados que contienen ovo-albúmina" hay que saberlos decodificar para comprender que realmente están hablando de merengues. En el Journal of Food Science, los fisicoquímicos K. Lau y E. Dickinson han estudiado las características de las espumas de almíbares con proteínas de clara de huevo, en función de las concentraciones de proteína y de azúcar, así como del tiempo de batido. La calidad del merengue depende de dichos parámetros, que examinamos a continuación.

Las espumas revisten gran interés para los cocineros: permiten, por contraste, percibir mejor la textura en boca de una masa densa y favorecen la percepción de los olores (las moléculas odorantes se aprecian mejor en el aire de las burbujas). Además, en las espumas el gas reduce la cantidad de materia prima que se necesita, una gran virtud en la industria alimentaria: ¡se vende aire!

Una espuma corresponde a una dispersión de burbujas de gas en el seno de un líquido. Las proteínas, como las de la clara batida a punto de nieve, se desenrollan por el efecto cizalla de la batidora, y se dispersan y difunden hacia la interfase aire-agua. Sus zonas hidrófilas se mantienen sumergidas en el agua; sus zonas hidrófobas, emergen al aire. Se reduce así la tensión superficial. Al disminuir la energía necesaria para crear las interfases, el área de la interfase aumenta y con ella el volumen de burbujas.

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