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El jamón curado

Desde la dieta del cerdo hasta las condiciones de secado, numerosos factores determinan la calidad del jamón.
© iStockphoto/Susanna Fieramosca Naranjo
El proceso de curado del jamón se remonta a tiempos en que se utilizaba como técnica de conservación para la provisión de alimentos en momentos de escasez. Conocido por los egipcios, entró en España con la romanización. El método de curación se ha ido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones. Hoy en día, las técnicas de refrigeración han mejorado el proceso, dando lugar a productos más regulares, sabrosos y exquisitos.
España es el primer productor mundial de jamón curado: más de 44 millones de piezas (jamones y paletas) al año. Sobre todo en el sudoeste, destaca el jamón ibérico; aunque supone sólo el 8 por ciento de la producción total, goza de una gran fama nacional e internacional por su aroma y sabor. Procede del cerdo ibérico adulto, que, en un sistema de explotación extensiva, recibe una alimentación natural basada en los productos de la dehesa (bellotas y hierbas); se denomina también jamón de bellota. Otras calidades son las de recebo (combinación de alimentación natural y pienso) y cebo (sólo pienso).

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