Para los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azúcar; una confitura, la cocción azucarada de otras frutas. En España, los perfiles semánticos de una y otra quedan más confusos. En el habla popular, las confituras incluyen trozos de fruta, no así las mermeladas. Pero, en rigor, la diferencia reside en la elaboración: en la confitura se cuece la fruta con almíbar y en la mermelada se cuece una mezcla macerada de fruta y azúcar.

La normativa alimentaria describe la confituracomo una mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y pulpa, puré de frutas o ambos, cuyo contenido en materia seca soluble (equivalente al contenido en azúcares) es igual o superior al 60%. Por su parte, la mermelada se define como un producto preparado por cocción de frutas a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa, cuyo contenido en materia seca soluble debe situarse entre el 40 y el 60%. Así pues, es el contenido en azúcares el factor que delimita la frontera entre confituras y mermeladas.

En la opinión de Georgina Regàs, del Museo de la Confitura del Torrent en Gerona, el proceso de obtención de ambas conservas es prácticamente el mismo. Seguiremos su criterio y emplearemos indistintamente confitura o mermelada, en el sentido amplio del término. Pero no podemos adentrarnos en los secretos de las mermeladas sin referirnos antes al «triángulo mágico» que constituyen el azúcar, la pectina y los ácidos.