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Getty Images / atakan / iStock

El sentido del gusto humano distingue entre dulce, salado, ácido, amargo y umami («sabroso»). Para cada uno de estos cinco sabores básicos contamos con un tipo de células sensoriales en la boca, con unos receptores propios para las respectivas moléculas de sabor. Por ejemplo, si ponemos azúcar en la lengua, este se fija en los receptores encargados del dulce. La estimulación resultante se dirige, a través de vías nerviosas, al cerebro, donde se origina la sensación de «dulce».

Junto al reconocimiento del gusto, el cerebro contiene información sobre otras características de los saborizantes, entre ellas, su valor nutricional o el placer que producen. Desde el nacimiento tenemos preferencia por lo dulce y una aversión hacia lo amargo. Con el destete y la incorporación de alimentos sólidos empezamos, de manera progresiva, a desarrollar preferencias y rechazos. Además, asociamos el sabor de un alimento con las consecuencias de su consumo y las archivamos en la memoria de reconocimiento del sabor.

Si las consecuencias son beneficiosas, por ejemplo, porque las calorías que contiene nos sacian, se refuerza el anhelo hacia el alimento en cuestión. Se origina, por tanto, una preferencia de sabor aprendida. El caso contrario sucede cuando el consumo nos causa molestias, ya sea porque el alimento se encontraba en mal estado o porque contenía alguna sustancia tóxica. En ese caso, hablamos de aversión condicionada al sabor.

A lo largo de la vida, mediante las nuevas experiencias con los sabores adquirimos preferencias individuales para determinados alimentos o componentes alimenticios. Estos pueden diferir de las preferencias y aversiones que nos son innatas. De este modo, muchos de nosotros nos hemos acostumbrado a tomar café amargo aunque de niños lo encontráramos imbebible. Con el tiempo, nos hemos sentido suficientemente recompensados por el efecto excitante de la cafeína y hemos aprendido a apreciar el sabor de la bebida que nos ayuda a despertar. Dicho de otro modo, a menudo nos gusta aquello que hemos aprendido a consumir.

Pero sobre todo cuando hablamos de sustancias amargas, las opiniones resultan encontradas: algunas personas son incapaces de lidiar con ese sabor. En este punto, la genética desempeña un papel importante. Mientras que algunos humanos no perciben determinados compuestos amargos, otros son especialmente sensibles a ellos. Los responsables de tal diferencia son los genes de los receptores responsables del sabor amargo, de los que disponemos unos 25 tipos.

Cada receptor reconoce la sustancia amarga que le corresponde y juntos determinan aquello que percibimos como amargo. Casi todos esos genes se presentan en formas distintas, por lo que existen receptores del amargo en todas las gradaciones posibles: desde los «ciegos» a ese sabor hasta los hipersensibles. Por tanto, no existe una incapacidad completa para degustar el sabor amargo, si no que la aversión a ese sabor se debe a sustancias concretas.

En resumen, según las variantes genéticas, somos más o menos sensibles a determinadas sustancias amargas. Por ese motivo existen personas a las que les encanta la escarola y el gin-tonic y otras que se preguntan cómo es posible que a alguien le guste algo así. Esas diferencias tan pronunciadas no se conocen todavía en otros sabores.

PARA SABER MÁS

Development of learned flavor preferences. Kevin P. Myers y Anthony Sclafani en Developmental Psychobiology, vol. 48, n.º 5, págs. 380-388, 2006.

Brain mechanisms of flavor learning. Takashi Yamamoto y Kayoko Ueji en Frontiers in Systems Neuroscience, vol. 5, 2011.

Taste and nutrition. 3. Development of taste preferences and aversions. S. Hübner et al. en Ernährungs Umschau ­International, vol. 60, 2013.

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