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«Cualquier sensación fabrica una emoción»

A la hora de comer, los receptores sensoriales desempeñan un papel importante, pero las emociones, la memoria y la inteligencia también resultan esenciales. El neurólogo y cocinero Miguel Sánchez Romera habla de un universo «cerebro-cocina».

Miguel Sánchez Romera, nacido en Córdoba (Argentina) en 1953, se licenció como médico en 1978. Cuatro años después, se especializó en neurología y neurofisiología clínica en el Hospital del Mar, en Barcelona. Chef autodidacta, en 1996 inauguró su primer restaurante en Sant Andreu de Llavaneres (Cataluña), por el que obtuvo, dos años después, una estrella Michelin. Desde entonces, ha abierto otros restaurantes en Nueva York, Yokohama y Barcelona, entre otras ciudades. Siempre ha aplicado sus conocimientos científicos sobre la percepción sensorial en la cocina. Actualmente, vive entre Nueva York, China y Barcelona. También es uno de los directores del posgrado en neurogastronomía de la Universidad de Barcelona e impulsor del Centro de Neurogastronomía de dicha ciudad. Además, es autor de cinco libros. [Oliver Brenneisen]

Defina en pocas palabras el concepto de neurogastronomía.

Existe un universo llamado cerebro-cocina. La neurogastronomía trata de explicar este universo. Todo, absolutamente todo lo que sucede en el mundo de la percepción de la experiencia gastronómica tiene una explicación desde el universo cerebral.

¿Cómo podemos entender este universo?

Hay cinco pasos para explicar las experiencias gastronómicas. Una primera estación es la percepción. Con el gusto y el olfato a la cabeza, pero también con la vista, el tacto y el oído, obtenemos información sensorial a través de receptores periféricos. Una vez que hemos percibido diversos estímulos a través de diferentes sentidos, se inicia el segundo paso: lo que sentimos sobre eso, es decir, las sensaciones.

¿Qué son las sensaciones?

Son experiencias subjetivas y personales. Con eso pasamos al tercer punto, una manifestación emocional. Cualquier sensación fabrica una emoción. Y el cerebro, tanto si es una emoción positiva como negativa, la guarda. Aquí entra en escena el cuarto elemento: la memoria. El cerebro registra cualquier sensación para prevenirnos o para que algo nos vuelva a resultar placentero.

¿Y el quinto y último paso?

Al quinto paso se le llama inteligencia. Todo lo que has ido viviendo, el cerebro trata de explicártelo a ti mismo, y siempre lo hace de una manera inteligente, es decir, coloca cada cosa en su lugar. Todos los procesos cerebrales, pero fundamentalmente los sensoriales, tienen que agruparse y construirse inteligentemente para dar una respuesta a la experiencia. Ese es el universo.

¿Y cómo sabe el cerebro si algo es dulce o salado?

Se cree que la explicación del sabor salado y del dulce es sencilla. No es cierto. Es fácil explicar por qué volvemos a comer algo dulce, salado o que contiene grasa, pero es más difícil saber cómo pasa eso.

¿Y por qué gusta tanto el dulce?

El dulce es el primer gusto preferido del ser humano. La madre transmite a través de la leche ingredientes vitales para su bebé, como es el azúcar, que da energía a las células. Así, detrás del dulce está la mamá, y con ella, el afecto. De esta manera, el niño relaciona el dulce no solo con algo que es bueno y beneficioso para él, sino también con la madre, que es quien lo va a proteger más. Otro compuesto de la leche materna son las proteínas, las cuales son básicas para que los ladrillos del cuerpo vayan creciendo. Estas se encargan de dar al bebé una protección inmunitaria indirecta, puesto que sus defensas todavía se están desarrollando.

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