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Esto podría tardar un poco
Diálogo, tradición e innovación25 años después del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre científicos y cocineros. Presentada por el profesor Davide Cassi, la publicación reúne una selección de artículos firmados por miembros prominentes de la nueva ciencia gastronómica: Hervé This, Nicholas Kurti, Pere Castells y Claudi Mans. Descubre en estas páginas los secretos moleculares de una larga lista de ingredientes, alimentos, platos y elaboraciones, así como las claves de las técnicas que están revolucionando los fogones.
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Gastronomía
La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas recomendaciones.
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De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo XXI.
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La espectrometría arroja luz sobre los mecanismos de maduración y envejecimiento del vino.
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Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame.
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La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón.
Química
La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único
Gastronomía
Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica.
Gastronomía
Los metales de los utensilios de cocción contribuyen a que las judías verdes ofrezcan un fresco aspecto.
Gastronomía
Algunas consideraciones para comer las verduras con placer dándoles más sabor.
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Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú.
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Por qué el caparazón del bogavante enrojece al cocerlo y por qué reviste interés el estudio de dicho enrojecimiento.
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La clasificación de las recetas según sus características microscópicas facilita su comprensión y estimula la inventiva.
Gastronomía
El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina.
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El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo.
Gastronomía
Mediante sal, zinc y enzimas obtendremos el encurtido perfecto; poco avinagrado.
Gastronomía
Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores.
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La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas.
Gastronomía
Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel.
Gastronomía
Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío.
Gastronomía
Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano.
Gastronomía
A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes. Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas.
Gastronomía
No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas menos voluminosas y menos resistentes.
Gastronomía
Ocho creaciones culinarias en honor a ocho creadores científicos.
Gastronomía
La mantequilla ablanda, pero no evita el resecado. Para que pastas y bizcochos se mantengan tiernos debemos añadir emulgentes, que retienen agua.
Gastronomía
El gusto de esta carne varía con la temperatura de cocción. Si queremos evitar un posterior sabor a recalentado, hay que cocerla a temperatura elevada.
Gastronomía
La congelación del calamar, al igual que la del buey, hace que su carne sea más tierna.
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Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.
Gastronomía
¿Por qué son más estables las claras a punto de nieve en un cazo de cobre?
Gastronomía
El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas.
Gastronomía
Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas que abren nuevas vías a la gastronomía.
Gastronomía
Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.
Gastronomía
De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings.
Gastronomía
El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas.
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El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.
Gastronomía
La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada.
Química
El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones.
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