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Actualidad científica

  • 13/12/2018 - Tecnología

    Un dispositivo para medir nuestra exposición al sol

    Colocado en la piel o la ropa, el pequeño aparato aporta datos sobre la cantidad de radiación ultravioleta, visible e infrarroja que acumula el organismo. Destacan sus múltiples aplicaciones tanto cosméticas como médicas.

  • 12/12/2018 - Climatología

    Oscurecer el sol para enfriar la Tierra: el primer experimento

    Unos investigadores tienen pensado rociar la estratosfera con partículas que reflejen la luz solar. En última instancia, de esta forma se podría reducir deprisa la temperatura de la Tierra.

  • 12/12/2018 - Envejecimiento

    La tenacidad beneficia la salud física

    Las personas de edad avanzada tenaces pero también flexibles en sus objetivos gozan de un espacio vital mayor y, con ello, de más relaciones sociales y actividades físicas.

  • 11/12/2018 - glaciología

    Se acelera la pérdida de hielo de Groenlandia

    Los testigos de hielo, los datos de los satélites y los modelos climáticos revelan la violenta transformación de la vasta capa de hielo.

  • 11/12/2018 - Neuropsicología del desarrollo

    ¿Infecciones que desencadenan trastornos mentales?

    Un estudio realizado en Dinamarca asocia la invasión de microrganismos patógenos, durante la infancia y adolescencia, con el desarrollo de la esquizofrenia y otras alteraciones de la personalidad y la conducta.

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Ciencia y gastronomía

Temas IyC Julio/Septiembre 2017 - Nº 89

Ciencia y gastronomía

Diálogo, tradición e innovación25 años después del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre científicos y cocineros. Presentada por el profesor Davide Cassi, la publicación reúne una selección de artículos firmados por miembros prominentes de la nueva ciencia gastronómica: Hervé This, Nicholas Kurti, Pere Castells y Claudi Mans. Descubre en estas páginas los secretos moleculares de una larga lista de ingredientes, alimentos, platos y elaboraciones, así como las claves de las técnicas que están revolucionando los fogones.

Contenido de este número

  • Presentación

    Gratuito

    Un banquete muy especial

      • Cassi, Davide
  • Gastronomía

    Química y física de la cocina

    La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas recomendaciones.

      • Kurti, Nicholas
      • This, Hervé
  • Química

    La nueva cocina científica

    De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo XXI.

      • Mans, Claudi
      • Castells, Pere
    • 1
  • Gastronomía

    La quinina

    De los antipalúdicos al gin-tonic.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Los taninos se desvanecen

    La espectrometría arroja luz sobre los mecanismos de maduración y envejecimiento del vino.

      • This, Hervé
  • Química

    Entre planta y edulcorante

    Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    El almidón

    La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón.

      • Castells, Pere
  • Química

    La xantana, el espesante del futuro

    La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Fibras

    Nutrición y gastronomía se dan la mano.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Cocina para celíacos

    Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    El color verde de las judías

    Los metales de los utensilios de cocción contribuyen a que las judías verdes ofrezcan un fresco aspecto.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    ¡Cinco al día!

    Algunas consideraciones para comer las verduras con placer dándoles más sabor.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    El caviar

    ¿Por qué es un alimento tan caro?

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Los insectos llegan a la mesa

    Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Medusas en el plato

    Una nueva propuesta para la futura alimentación en Europa.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Sardinas

    Su precio no va acorde con sus propiedades gustativas y nutricionales.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Cardenalización

    Por qué el caparazón del bogavante enrojece al cocerlo y por qué reviste interés el estudio de dicho enrojecimiento.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    Maridaje de alimentos: ¿arte o ciencia?

    Luces y sombras de la teoría del food pairing.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Parentescos culinarios

    La clasificación de las recetas según sus características microscópicas facilita su comprensión y estimula la inventiva.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    El alioli llega a Harvard

    El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    El chocolate

    El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Pepinillos en vinagre

    Mediante sal, zinc y enzimas obtendremos el encurtido perfecto; poco avinagrado.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    Confituras y mermeladas

    Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    La crema perfecta

    La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    La soja

    Infinidad de productos derivados para la cocina.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Pizza

    La ciencia que se esconde en la masa.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    El hidromiel

    Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    El cava

    Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    El gazpacho

    Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Desnatados, pero menos sabrosos

    A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes. Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    Merengues, cristales de aire

    No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas menos voluminosas y menos resistentes.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    Menú navideño dedicado a los químicos

    Ocho creaciones culinarias en honor a ocho creadores científicos.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    El resecado

    La mantequilla ablanda, pero no evita el resecado. Para que pastas y bizcochos se mantengan tiernos debemos añadir emulgentes, que retienen agua.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    El sabor del pollo asado

    El gusto de esta carne varía con la temperatura de cocción. Si queremos evitar un posterior sabor a recalentado, hay que cocerla a temperatura elevada.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    Reblandecimiento de los alimentos

    La congelación del calamar, al igual que la del buey, hace que su carne sea más tierna.

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    Fritos

    Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Estabilización de espumas

    ¿Por qué son más estables las claras a punto de nieve en un cazo de cobre?

      • This, Hervé
  • Gastronomía

    Texturas blandas

    De la alta restauración a los geriátricos.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    La destilación llega a la cocina

    El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    La esferificación

    Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas que abren nuevas vías a la gastronomía.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    La importancia de las espumas en la cocina

    Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    El nitrógeno líquido en la cocina

    De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Las nuevas pasteurizaciones

    El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

    De la comida para astronautas a la sociedad.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    Cocina al vacío

    El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.

      • Castells, Pere
    • 2
  • Gastronomía

    La impresión en 3D llega a la cocina

    La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada.

      • Castells, Pere
  • Química

    Cocinar con microondas

    El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones.

      • Castells, Pere
  • Gastronomía

    La nueva generación de robots de cocina

    Diseñados con la estrecha colaboración de los cocineros y conectados
    con la Red 2.0.

      • Castells, Pere