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Julio/Septiembre 2017
· Nº 89
Ciencia y gastronomía
Diálogo, tradición e innovación25 años después del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre científicos y cocineros. Presentada por el profesor Davide Cassi, la publicación reúne una selección de artículos firmados por miembros prominentes de la nueva ciencia gastronómica: Hervé This, Nicholas Kurti, Pere Castells y Claudi Mans. Descubre en estas páginas los secretos moleculares de una larga lista de ingredientes, alimentos, platos y elaboraciones, así como las claves de las técnicas que están revolucionando los fogones.
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Artículos
Gastronomía
Química y física de la cocina
La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas recomendaciones.
Química
La nueva cocina científica
De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo XXI.
Gastronomía
Los taninos se desvanecen
La espectrometría arroja luz sobre los mecanismos de maduración y envejecimiento del vino.
Química
Entre planta y edulcorante
Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame.
Gastronomía
El almidón
La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón.
Química
La xantana, el espesante del futuro
La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único
Gastronomía
Cocina para celíacos
Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica.
Gastronomía
El color verde de las judías
Los metales de los utensilios de cocción contribuyen a que las judías verdes ofrezcan un fresco aspecto.
Gastronomía
¡Cinco al día!
Algunas consideraciones para comer las verduras con placer dándoles más sabor.
Gastronomía
Los insectos llegan a la mesa
Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú.
Gastronomía
Cardenalización
Por qué el caparazón del bogavante enrojece al cocerlo y por qué reviste interés el estudio de dicho enrojecimiento.
Gastronomía
Parentescos culinarios
La clasificación de las recetas según sus características microscópicas facilita su comprensión y estimula la inventiva.
Gastronomía
El alioli llega a Harvard
El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina.
Gastronomía
El chocolate
El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo.
Gastronomía
Pepinillos en vinagre
Mediante sal, zinc y enzimas obtendremos el encurtido perfecto; poco avinagrado.
Gastronomía
Confituras y mermeladas
Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores.
Gastronomía
La crema perfecta
La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas.
Gastronomía
El hidromiel
Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel.
Gastronomía
El cava
Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío.
Gastronomía
El gazpacho
Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano.
Gastronomía
Desnatados, pero menos sabrosos
A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes. Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas.
Gastronomía
Merengues, cristales de aire
No hay que batir mucho rato: un batido prolongado de las claras nos daría espumas menos voluminosas y menos resistentes.
Gastronomía
Menú navideño dedicado a los químicos
Ocho creaciones culinarias en honor a ocho creadores científicos.
Gastronomía
El resecado
La mantequilla ablanda, pero no evita el resecado. Para que pastas y bizcochos se mantengan tiernos debemos añadir emulgentes, que retienen agua.
Gastronomía
El sabor del pollo asado
El gusto de esta carne varía con la temperatura de cocción. Si queremos evitar un posterior sabor a recalentado, hay que cocerla a temperatura elevada.
Gastronomía
Reblandecimiento de los alimentos
La congelación del calamar, al igual que la del buey, hace que su carne sea más tierna.
Gastronomía
Fritos
Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico.
Gastronomía
Estabilización de espumas
¿Por qué son más estables las claras a punto de nieve en un cazo de cobre?
Gastronomía
La destilación llega a la cocina
El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas.
Gastronomía
La esferificación
Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas que abren nuevas vías a la gastronomía.
Gastronomía
La importancia de las espumas en la cocina
Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.
Gastronomía
El nitrógeno líquido en la cocina
De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings.
Gastronomía
Las nuevas pasteurizaciones
El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas.
Gastronomía
Cocina al vacío
El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.
Gastronomía
La impresión en 3D llega a la cocina
La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada.
Química
Cocinar con microondas
El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones.
Gastronomía
La nueva generación de robots de cocina
Diseñados con la estrecha colaboración de los cocineros y conectados
con la Red 2.0.
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