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Actualidad científica

  • 18/01/2019 - AGRICULTURA

    Las especies silvestres de café, amenazadas

    Su extinción, impulsada por el cambio climático y la deforestación, pone en peligro la viabilidad de las variedades comerciales.

  • 17/01/2019 - envejecimiento

    Nuestro ADN sabe cuántos años viviremos

    La identificación de ciertas variantes en el genoma permitiría predecir si una persona presentará mayor o menor esperanza de vida que la media de la población

  • 16/01/2019 - Oceanografía

    El cambio climático energiza las olas

    Cuanto más calientes estén los mares, más potentes serán en general las olas. Esta es una consecuencia inesperada del cambio climático. Sin embargo, ante Europa la tendencia apunta en sentido contrario.

  • 16/01/2019 - Envejecimiento

    Los insectos también envejecen

    Del mismo modo que los humanos, los grillos de campo sufren un deterioro físico a lo largo de la edad adulta, a pesar de vivir unas semanas.

  • 15/01/2019 - aprendizaje automático

    ¿Una nueva forma de inteligencia artificial?

    Los investigadores presentan un nuevo modelo de aprendizaje automático que en vez de a las capas de las redes neuronales profundas recurre a una «caja negra» que resuelve ecuaciones diferenciales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Cardenalización

Por qué el caparazón del bogavante enrojece al cocerlo y por qué reviste interés el estudio de dicho enrojecimiento.

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El bogavante que paseaba atado de una cuerda por Gérard de Nerval era azul: estaba vivo. El del teléfono de Salvador Dalí era naranja: estaba cocido. Michèle Cianci y sus compañeros de la Universidad de Manchester han penetrado en el secreto de este cambio de color y han explicado por qué el cangrejo y el bogavante «cardenalizan al cocer», como decía Grimod de la Reynière en el siglo XVIII.

Hace unos veinte años se descubrió que el pigmento rojo del bogavante, la astaxantina, es de color azul en el caparazón del bogavante no cocido porque se halla unido a una proteína. Se suponía que la cocción separaba los dos componentes de este complejo: al quedar libre, el pigmento recuperaba su color rojo natural. Sin embargo, esta hipótesis planteaba otra cuestión: ¿por qué la unión del pigmento con la proteína modificaba la absorción de la luz? Los químicos han aclarado por fin este interrogante. Extrajeron el complejo proteína-pigmento y analizaron por difracción de rayos X las interacciones entre los dos componentes.

La astaxantina del caparazón de los bogavantes corresponde a un carotenoide: un pariente de los carotenos que confieren color naranja a las zanahorias y rojo a los tomates. En el centro de la molécula se encuentra una larga cadena de átomos de carbono con enlaces simples y enlaces dobles alternados. Por ello los electrones de los dobles enlaces son electrones «conjugados»: en vez de hallarse localizados entre dos átomos de carbono concretos de la cadena se reparten a lo largo de la misma. Al estar menos ligados a los átomos de carbono, dichos electrones absorben fotones de baja energía (longitud de onda larga), es decir, luz roja.

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