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Actualidad científica

  • 18/01/2019 - AGRICULTURA

    Las especies silvestres de café, amenazadas

    Su extinción, impulsada por el cambio climático y la deforestación, pone en peligro la viabilidad de las variedades comerciales.

  • 17/01/2019 - envejecimiento

    Nuestro ADN sabe cuántos años viviremos

    La identificación de ciertas variantes en el genoma permitiría predecir si una persona presentará mayor o menor esperanza de vida que la media de la población

  • 16/01/2019 - Oceanografía

    El cambio climático energiza las olas

    Cuanto más calientes estén los mares, más potentes serán en general las olas. Esta es una consecuencia inesperada del cambio climático. Sin embargo, ante Europa la tendencia apunta en sentido contrario.

  • 16/01/2019 - Envejecimiento

    Los insectos también envejecen

    Del mismo modo que los humanos, los grillos de campo sufren un deterioro físico a lo largo de la edad adulta, a pesar de vivir unas semanas.

  • 15/01/2019 - aprendizaje automático

    ¿Una nueva forma de inteligencia artificial?

    Los investigadores presentan un nuevo modelo de aprendizaje automático que en vez de a las capas de las redes neuronales profundas recurre a una «caja negra» que resuelve ecuaciones diferenciales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Desnatados, pero menos sabrosos

A los yogures que no contienen grasas se les da untuosidad por medio de espesantes. Por desgracia, dicha adición puede frenar la liberación de moléculas olorosas.

Menear

Los yogures desnatados, buenos para la línea, son mediocres en boca. Los fabricantes les añaden polisacáridos para devolverles su agradable consistencia y con ello mejorar el gusto global del alimento. En el Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés de Dijon, S. Lubbers, N. Decourcelle, N. Vallet y E. Guichard examinaron cómo la adición de dichos espesantes modifica el olor de los yogures.

Espesar el yogur es como ligar las salsas. Pregunta: ¿por qué espesar? Respuesta: para retrasar el momento en que se absorbe el alimento y así aumentar la duración del placer de la degustación. No obstante, este espesamiento tiene su contrapartida, ya que frena la liberación de las diversas sustancias que dan sabor al alimento: moléculas sápidas, que activan los receptores de las papilas; moléculas olorosas, que estimulan los receptores olfativos al subir por las fosas retronasales, en la parte posterior de la boca; moléculas que estimulan el nervio trigémino para destacar el sabor fresco o el picante...

Dichas moléculas solo actúan si son liberadas, y cualquier interacción que tengan con otros compuestos del alimento limita su liberación. Los largos polímeros de amilosa que conforman el almidón, por ejemplo, se enrollan en forma de hélice y forman cavidades donde se alojan las moléculas olorosas.

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