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1 de Enero de 2008
Gastronomía

El resecado

La mantequilla ablanda, pero no evita el resecado. Para que pastas y bizcochos se mantengan tiernos debemos añadir emulgentes, que retienen agua.

La retrogradación del almidón, un proceso por el que este se separa de las moléculas de agua, causa el envejecimiento de panes y bollos. [ISTOCK/QUANTHEM]

Las obras literarias de principios del siglo xx que tratan sobre la infancia, de los Julios, Vallès y Rénard, y de los Marcelos, Proust y Pagnol, nos hablan del pan seco que había que comer, porque también era duro de ganar. La industria alimentaria moderna, más que disertar sobre la moral, intenta paliar el resecado.

Cuando calentamos harina en presencia de agua, se forma un engrudo. Así acontece con la salsa bechamel, la miga de pan y la microestructura del bizcocho. Por desgracia, con el tiempo, esos productos modifican sus propiedades y acaban resecándose con mayor o menor celeridad, según su composición. Eleni Chiotelli y Martine Le Meste, de la Universidad de la Borgoña en Dijon, han investigado las interacciones que se producen entre el almidón y las grasas durante el proceso de resecado.

La masa de bizcocho se obtiene calentando harina en presencia de agua. Los granos de almidón se hinchan y se unen; forman un sistema pastoso (gel), donde el agua queda atrapada. A escala molecular, el fenómeno se explica por las interacciones del agua con los dos polímeros del almidón: la amilosa y la amilopectina. Las moléculas de amilosa son cadenas lineales de moléculas de glucosa. Las moléculas de amilopectina son también cadenas de glucosa, pero ramificadas. Se trata, pues, de dos polímeros de glucosa, ambos insolubles en agua fría.

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