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1 de Octubre de 2007
Gastronomía

Estabilización de espumas

¿Por qué son más estables las claras a punto de nieve en un cazo de cobre?

El cobre estabiliza las espumas dando rigidez a la «piel» de las burbujas. [ISTOCK/ANNE CLARK]

¿Ayuda a la formación de espuma una pizca de sal en la clara de huevo? ¿O quizás un poco de zumo de limón? ¿Tiene importancia el material del cazo donde se baten las claras? Todas las afirmaciones que se oyen acerca del punto de nieve merecen una comprobación experimental. En la Universidad de Wageningen, Erik van der Linden y sus colaboradores han averiguado por qué son más estables las claras que se han batido a punto de nieve en un cazo de cobre, un fenómeno harto comprobado.

La clara de huevo está compuesta por un 90 por ciento de agua y un 10 por ciento de proteínas, o cadenas de aminoácidos. En el agua de la clara de huevo, las proteínas, que constan de segmentos hidrófobos alternantes con segmentos hidrófilos, se arrollan en ovillo, de suerte tal que las zonas hidrófobas se sitúan en el interior del ovillo y las hidrófilas en la superficie, en contacto con el medio acuoso.

Las burbujas que se forman cuando se agita agua pura con un batidor estallan de inmediato. Las que se forman en una clara de huevo, en cambio, persisten. El movimiento del batidor segmenta las proteínas e insta con ello su desmadejamiento parcial: coloca las partes hidrófobas en contacto con el aire del interior de las burbujas y las hidrófilas en contacto con el agua circundante. Se genera entonces una espuma frágil, aunque con estabilidad suficiente para la mayoría de los usos culinarios.

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