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1 de Diciembre de 2006
Gastronomía

Los taninos se desvanecen

La espectrometría arroja luz sobre los mecanismos de maduración y envejecimiento del vino.

La reducción de polifenoles que se produce cuando el vino tinto madura conlleva la pérdida de astringencia y la desaparición del sabor amargo. [ISTOCK/ALEX_UGALEK]

Las innovaciones técnicas hacen que el conocimiento avance a saltos. Se requirió un navío de técnica depurada para descubrir América, un cohete para explorar la Luna, la espectrometría para analizar las moléculas de mezclas complejas... Sin embargo, a pesar de los nuevos hallazgos, los mecanismos del envejecimiento del vino permanecían envueltos en la oscuridad debido a la complejidad de las moléculas que le confieren color y sabor. Desde hace algunos años, el grupo liderado por Michel Moutounet y Véronique Cheynier en Montpellier, utilizan una técnica espectrométrica avanzada para el análisis de los fenómenos ligados al envejecimiento y maduración del vino.

Les interesan los polifenoles, moléculas que desempeñan una función fundamental en el sabor y el color del té, el café, el aceite de oliva, las rosas y los cosméticos, así como en la protección de las plantas contra los insectos. Numerosas sustancias vegetales contienen esos compuestos, que poseen al menos un grupo fenol; este cuenta con seis átomos de carbono, unidos cada uno a un átomo de hidrógeno, excepto uno que está enlazado a un grupo hidroxilo (un átomo de oxígeno unido a uno de hidrógeno).

Los taninos vienen utilizándose desde hace largo tiempo en el curtido de pieles, por su capacidad de unión a las proteínas de la piel. Pertenecen a dos familias de polifenoles: la de los taninos hidrolizables (en los que un azúcar está unido a polifenoles de tamaño escaso) y la de los taninos condensados (moléculas de gran tamaño formadas por asociación de varias unidades de flavanol, un polifenol). Estos taninos condensados se llaman también proantocianidinas, porque, si se calientan en medio ácido, liberan antocianos (pigmentos rojos o azules). Los polifenoles confieren a los vinos color y un sabor amargo. Los taninos son astringentes: cuando se unen a las proteínas lubrificantes de la saliva dejan la boca seca.

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