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Actualidad científica

  • 18/01/2019 - AGRICULTURA

    Las especies silvestres de café, amenazadas

    Su extinción, impulsada por el cambio climático y la deforestación, pone en peligro la viabilidad de las variedades comerciales.

  • 17/01/2019 - envejecimiento

    Nuestro ADN sabe cuántos años viviremos

    La identificación de ciertas variantes en el genoma permitiría predecir si una persona presentará mayor o menor esperanza de vida que la media de la población

  • 16/01/2019 - Oceanografía

    El cambio climático energiza las olas

    Cuanto más calientes estén los mares, más potentes serán en general las olas. Esta es una consecuencia inesperada del cambio climático. Sin embargo, ante Europa la tendencia apunta en sentido contrario.

  • 16/01/2019 - Envejecimiento

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    Del mismo modo que los humanos, los grillos de campo sufren un deterioro físico a lo largo de la edad adulta, a pesar de vivir unas semanas.

  • 15/01/2019 - aprendizaje automático

    ¿Una nueva forma de inteligencia artificial?

    Los investigadores presentan un nuevo modelo de aprendizaje automático que en vez de a las capas de las redes neuronales profundas recurre a una «caja negra» que resuelve ecuaciones diferenciales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Los taninos se desvanecen

La espectrometría arroja luz sobre los mecanismos de maduración y envejecimiento del vino.

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Las innovaciones técnicas hacen que el conocimiento avance a saltos. Se requirió un navío de técnica depurada para descubrir América, un cohete para explorar la Luna, la espectrometría para analizar las moléculas de mezclas complejas... Sin embargo, a pesar de los nuevos hallazgos, los mecanismos del envejecimiento del vino permanecían envueltos en la oscuridad debido a la complejidad de las moléculas que le confieren color y sabor. Desde hace algunos años, el grupo liderado por Michel Moutounet y Véronique Cheynier en Montpellier, utilizan una técnica espectrométrica avanzada para el análisis de los fenómenos ligados al envejecimiento y maduración del vino.

Les interesan los polifenoles, moléculas que desempeñan una función fundamental en el sabor y el color del té, el café, el aceite de oliva, las rosas y los cosméticos, así como en la protección de las plantas contra los insectos. Numerosas sustancias vegetales contienen esos compuestos, que poseen al menos un grupo fenol; este cuenta con seis átomos de carbono, unidos cada uno a un átomo de hidrógeno, excepto uno que está enlazado a un grupo hidroxilo (un átomo de oxígeno unido a uno de hidrógeno).

Los taninos vienen utilizándose desde hace largo tiempo en el curtido de pieles, por su capacidad de unión a las proteínas de la piel. Pertenecen a dos familias de polifenoles: la de los taninos hidrolizables (en los que un azúcar está unido a polifenoles de tamaño escaso) y la de los taninos condensados (moléculas de gran tamaño formadas por asociación de varias unidades de flavanol, un polifenol). Estos taninos condensados se llaman también proantocianidinas, porque, si se calientan en medio ácido, liberan antocianos (pigmentos rojos o azules). Los polifenoles confieren a los vinos color y un sabor amargo. Los taninos son astringentes: cuando se unen a las proteínas lubrificantes de la saliva dejan la boca seca.

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