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1 de Diciembre de 2005
Gastronomía

Menú navideño dedicado a los químicos

Ocho creaciones culinarias en honor a ocho creadores científicos.

Louise-Camille Maillard [DOMINIO PÚBLICO]

A quienes la química les intimida confunden la ciencia química, productora de conocimiento, con algunas de las aplicaciones de la misma, entre ellas, los gases bélicos. También la idea de «comer química» asusta. Por tal razón, presentamos una propuesta que pretende cambiar esos prejuicios: bautizaremos nuevos platos, de elaboración sencilla, con grandes nombres de la ciencia.

Relatividad gustativa

Además de la naturaleza química de las grasas, a Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) le interesaron también los colores, tras ser nombrado director técnico de la Manufactura de los Gobelinos. Allí descubrió la ley del contraste simultáneo de los colores, según la cual un color modifica a los colores vecinos por su complementario. Así, el contorno de una mancha azul sobre un fondo blanco parece ennegrecido (el negro es el complementario del blanco), a la vez que parece teñir de amarillo el blanco que la circunda (el amarillo es el complementario del azul).

Esta teoría no cuenta todavía con una correspondencia culinaria exacta, pues el equivalente gustativo al mecanismo de inhibición de las células fotorreceptoras por una célula fotorreceptora vecina no se ha elucidado por completo. Sí sabemos, no obstante, que la intensidad de un sabor varía en función de su contexto.

Además, los mismos mecanismos cerebrales que intervienen en el olfato o la vista para inhibir la respuesta a un estímulo constante (el olor a cerrado de un cuarto sin ventilar deja de percibirse tras permanecer largo tiempo en él; en una habitación iluminada con luz de color acabamos por reconocer los colores de los objetos) pueden utilizarse también en cocina. Por ejemplo, un arroz salado nos parece muy salado si lo probamos en compañía de la misma materia menos salada, pero soso si va acompañado de arroz más salado todavía. Un plato como este, capaz de hacernos percibir la relatividad de los sabores, merecería el nombre de Chevreul.

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