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Actualidad científica

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  • Octubre/Diciembre 2011Nº 66

Historia

La gastronomía medieval

En la Edad Media, la cocina es un arte. Las especias llegadas de Oriente acompañan tanto a potajes como a platos de aves y a postres. La dietética se convierte en una preocupación para los médicos, que consideran a los alimentos no sólo como un medio para tratar ciertas enfermedades, sino también para prevenirlas.

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En un restaurante parisiense se ofrecía, recientemente, "una cocina original que rescata sabrosas recetas de antaño, presentadas como en el siglo XIII". El menú comprendía, entre otros garrafales errores, "carne lardeada hervida, acompañada de lingotes colados" (es decir, con judías, llegadas de América en época moderna) y el "viandier de Taillevent", constituido por la parte central, tierna y gustosa, de la pierna de buey -cuando el buey no se hacía a la parrilla en la cocina francesa medieval-. La guinda del almuerzo era un hipocrás, que, teóricamente, es una bebida de vino aromatizado con especias, pero que aquí se componía de una genovesa (masa de bizcocho ligera, de azúcar y huevos batidos) merengada y de un sirope con ron y chocolate, ¡que son productos o técnicas desconocidas en la Edad Media!

Estas pretendidas recetas "medievales" nos muestran que abundan las ideas falsas sobre la cocina medieval. El peor tópico es, sin lugar a dudas, el que repite que los hombres medievales comían mal, sin discernimiento y a dos carrillos. Esta idea procede de la visión de la Edad Media heredada del Siglo de las Luces: según los contemporáneos de Voltaire, esta época no habría sido más que un amplio período de regresión, a caballo entre la Antigüedad y el Renacimiento. Esta visión tan negativa perdura aún actualmente. Pocos imaginan que los hombres y las mujeres de la Edad Media hubieran podido tener gusto. De acuerdo con este prejuicio común, eran rudos y poco refinados en el ámbito culinario, entre otros defectos que se les atribuían. Nuestros ancestros, siguiendo estos argumentos, no habrían conocido el arte de comer bien, es decir, la gastronomía.

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