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1 de Mayo de 1985
Bioquímica

Química del ajo y la cebolla

Ciertos compuestos azufrados constituyen la base del olor del ajo y de las lágrimas que se producen al cortar cebolla. A esos compuestos se deben las propiedades terapéuticas atribuidas desde antiguo a uno y a otra.

La humanidad se ha dividido desde siempre en dos grupos: el de aquellos a los que les gusta el ajo y las cebollas y el de los que los detestan. Entre los primeros hemos de incluir a los faraones de Egipto, a quienes enterraban con cerámicas y tallas de madera de ajos y cebollas para asegurar que sus comidas de ultratumba estuvieran bien sazonadas. A los judíos, que vagaron durante 40 años por el desierto del Sinaí añorando «el pescado que tan abundantemente comíamos en Egipto y las calabazas y melones, y los puerros, ajos y cebollas». Y también a Sidney Smith, el ensayista del siglo pasado, cuyo «Recetario de ensaladas» contenía este pareado: «Unos pellizcos de cebolla sigilosos animan la olla».

En el grupo de los que aborrecen ajos y cebollas se inscriben los sacerdotes egipcios, quienes, según Plutarco, «se abstenían de la cebolla... No era buena ni para los días de ayuno ni para las celebraciones festivas, ya que, en un caso produce sed y en el otro hace llorar a los que la toman». También habría que mencionar a los griegos, que consideraban vulgar el olor del ajo y de la cebolla y prohibían a los que comían estos alimentos asistir a los cultos en el templo de Cibeles. Y a Bottom, quien en El sueño de una noche de verano aconseja a su compañía de actores «no comer ajos ni cebollas, pues debemos exhalar un fresco aliento».

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