Los yogures ya no caducan

04/04/2013 5 comentarios
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¿A qué se debe el reciente cambio en la legislación sobre los yogures? ¿Era antes innecesaria la fecha de caducidad, o se incurre ahora en un riesgo para el consumidor? 

He oído que Cristóbal Colón se comía los yogures que hacía seis meses que estaban caducados. Cristóbal Colón es el propietario de la empresa de yogures y postres La Fageda ("El Hayedo"), de Santa Pau, la Garrotxa (Girona), muy conocida por su fundación asistencial en la que dan ocupación a discapacitados. Y sí, Cristóbal Colón es descendente del almirante.

¿Caducan los yogures? Preguntémonos primero si caduca la leche, y cómo se corta. El concepto de "cortar" no parece demasiado científico, y habría que desmenuzarlo un poco. La leche es una emulsión compleja de gotitas de grasa en una dispersión acuosa que contiene también partículas de caseinato de calcio dispersas en el seno de una disolución de lactosa. Hay también otros proteínas, vitaminas, algunas sales, y puede haber algunos microorganismos procedentes del mismo animal.

Dejada reposar, por simple diferencia de densidades, se separa una capa grasienta del resto. Esta grasa se suele denominar nata, si bien este término tiene también otras acepciones legales. Esta separación por densidad tiene lugar a mayor o menor velocidad siempre que hay una emulsión. Los elaboradores de botellas y tetrabrics de leche procuran minimizar este efecto porque los consumidores, cuando ven la grasa encima, piensan que la leche "se ha cortado", se ha echado a perder. Reducen este efecto indeseado homogeneizando la leche, es decir haciéndola pasar por una pieza metálica con agujeros muy pequeños que rompe la grasa en gotitas más pequeñas, a las que les cuesta más de sedimentar hacia arriba.

Los microorganismos naturales de la leche, o algunos otros que puedan haber entrado en el proceso de ordeño y transporte –que con los sistemas automáticos se reducen muchísimo- y el oxígeno del aire pueden hacer que la leche se eche también a perder. Para evitarlo, en las casas se hervía la leche cruda durante un buen rato. O, en las centrales lecheras, esterilizan, uperisan (UHT) o pasteurizan. Todo ello son tratamientos que matan todos los microorganismos presentes (los dos primeros), o sólo los patógenos (en la pasteurización), y modifican levemente las características organolépticas de la leche. Estos tratamientos se podrían no aplicar, y de hecho en algunos países –USA- ciertos elaboradores no los usan para determinadas leches que van destinadas a consumidores muy celosos de lo "natural". Pero la agencia de seguridad alimentaria americana obliga a las envasadoras a rotular tales envases con una advertencia diciendo que la leche puede no ser segura. En estas botellas no homogeneizadas ni pasteurizadas suele haber una gruesa capa de nata en la superficie de la leche, y lo que allá es garantía de calidad, aquí algunos consumidores consideran que es señal de mala calidad...

Envase de leche no pasteurizada

 

Una ebullición prolongada de la leche genera en la superficie una película semisólida, que es señal de que las proteínas presentes han empezado a coagular, y han dado lugar a una nueva fase, algo similar a una clara de huevo cocida.

Si a la leche le añadimos un ácido –limón, alguna hierba ácida, extracto de estómago de animal...- las proteínas de la leche coagulan también, y atrapan la grasa presente en la leche, con buena parte del agua azucarada. Se crean así la leche merengada, los requesones, las cuajadas o los quesos frescos. Se pueden filtrar, prensar, secar, y fermentar con una variada gama de microorganismos, y de aquí se pueden obtener toda la enorme gama de quesos más o menos secos.

Y si a la leche se le añaden determinados tipos de microorganismos como los Lactobacillus, los Bífidus, los Streptococcus u otros, estos organismos se alimentan de la lactosa de la leche, que transforman en ácido láctico. Y las condiciones ácidas generadas coagulan las proteínas de la leche dando la variada gama de yogures y similares, que legalmente lo son siempre que tengan una cierta concentración de microorganismos fijada por la ley (cien millones de bacterias viables por gramo o por mililitro). Finalmente, el producto se puede pasteurizar o no, con lo cual se matarían las bacterias del yogur, y el producto pasaría a ser el yogur pasteurizado después de la fermentación, a los que no se aplicaba el criterio de caducidad, y que mucha gente niega que sean yogures porque ya no tienen las bacterias que ayudan a la digestión. La anterior descripción está llena de imprecisiones por su brevedad, pero es sólo para dar una idea del proceso.

Volvamos a la pregunta, ¿Caduca un yogur? La leche original no contendrá bacterias patógenas porque las habrán eliminado en el proceso. Solo contendrá las bacterias propias de la leche fermentada que hayamos añadido. Una vez preparado y envasado, si el yogur se mantiene herméticamente cerrado no entrará ninguna bacteria exterior, y evolucionará reduciéndose la "flora" interior viva por carencia de alimento, por carencia de lactosa. Se irá reduciendo la concentración de bacterias hasta ser menor que la que la ley define para el yogur, con lo cual podríamos decir que el yogur ha caducado, esto es, ha perdido las propiedades que lo definían.

También lentamente se irá transformando por dentro, como un bote de pintura no abierto, porque un yogur es, físicamente, un gel, que es un sistema disperso químicamente inestable: el agua retenida irá migrando hacia la superficie, y la estructura gelificada se irá "cortando", dando al conjunto una apariencia desagradable, quizás comestible pero fea.

Si se abre el yogur al aire, todo se acelera. Pueden colonizarlo bacterias y otros organismos exteriores, que lo pueden echar a perder en pocos días; el oxígeno del aire puede oxidar algunos componentes, la humedad se evaporará...

Por lo que nos dicen los fabricantes, un yogur puede durar en buenas condiciones mucho más que los 28 días que hasta ahora afirmaba la legislación española, Durante cuánto tiempo, dependerá de la concentración inicial y de las condiciones de conservación: cuanto más temperatura, más velozmente se reducirá la concentración de microorganismos y la degradación física del gel. ¿Dos meses, tres...? Los fabricantes pondrán ahora una fecha de consumo preferente, compromiso entre el consumidor y el fabricante, que será más larga que los actuales 28 días, y más corta que los seis meses de Colón. No porque a los seis meses el producto esté echado a perder, que quizá no siempre, sino porque el consumidor no lo aceptaría.

En la anterior norma vigente, el RD 179/2003 publicado en el BOE de 18-2-2003, ¿por qué pusieron que la fecha de caducidad era de 28 días? Leemos que la norma dice que "el yogur tiene que ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes contados desde la fabricación" La norma habla de la fecha de caducidad, pero se refiere a la fecha tope de venta, porque en ninguna parte dice cuántos días puede tener después el consumidor el yogur en casa sin abrir. Parece como si los 28 días fueran más para asegurar que las tiendas tenían una adecuada rotación de productos que no para asegurar que el yogur estaba en buenas condiciones. Todo el mundo entiende que cuando una cosa caduca no se puede usar, pero la norma dice que la fecha tope de venta será la fecha de caducidad, y tan tranquilos... Técnicamente creo que es una redacción muy deficiente, de la que me imagino que eran conscientes.

La medida de suprimir la fecha de caducidad y sustituirla por una fecha de consumo preferente que los mismos fabricantes pondrán sin someterse a ninguna norma impuesta, y con la que parece que no todos los fabricantes están de acuerdo, ha sido leída por parte de participantes de redes sociales como una irresponsabilidad del gobierno, como un atentado a la salud pública, como una concesión a las grandes empresas... Para mí, es más simple. Es corregir una redacción deficiente de un concepto innecesario. Quien puede salir perdiendo –esperamos de la sensibilidad de las empresas que no- es el colectivo de ONG que recibían yogures a punto de caducar y que repartían en los comedores sociales.

La última responsabilidad la tiene el consumidor. Particularmente, yo aplico los cinco sentidos a la hora de juzgar fechas de caducidad. La vista: si el envase está deformado, se tira. El oido: si al abrirlo hace un pssst, se tira. El olfato: si al abrirlo hace un olor que no tendría que hacer, se tira. Nuevamente la vista: si tiene un aspecto inusual, se tira. El gusto: si tiene mal gusto, escupido y tirado. Y el tacto: si en la lengua o el paladar tiene una textura inusual, escupido y tirado. Las fechas de caducidad o de consumo preferente deberían ser solo información complementaria para el consumidor consciente.