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  • Noviembre 2013Nº 446

Nutrición

¿Cuántas calorías aportan los alimentos?

La digestión es un proceso demasiado complejo para poderla reflejar en números. Las calorías que indican las etiquetas de los alimentos pueden diferir enormemente de las que aprovechamos en realidad.

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En un momento particularmente extraño de mi carrera, me encontraba rebuscando entre los montones gigantes de estiércol producidos por los emúes, esos torpes animales australianos emparentados con los avestruces. Trataba de averiguar con qué frecuencia las semillas que atravesaban su sistema digestivo se mantenían lo suficientemente inalteradas como para germinar. Junto con mis colaboradores sembramos miles de simientes recolectadas y esperamos. Con el tiempo, crecieron pequeñas selvas.

Resulta evidente que las semillas de las plantas de las que se alimentan los emúes han evolucionado para poder sobrevivir a la digestión sin sufrir daños excesivos. Al tiempo que las aves pretenden extraer la mayor cantidad posible de calorías de los frutos, y también de las semillas, las plantas persiguen la protección de su progenie. Aunque en ese momento no se me ocurrió, más tarde me di cuenta de que los humanos también mantenemos una especie de tira y afloja con los alimentos que ingerimos, una lucha en la que calculamos mal las calorías obtenidas.

La comida aporta energía a nuestro organismo. Las enzimas digestivas de la boca, el estómago y los intestinos rompen las moléculas complejas de los alimentos en estructuras más simples, como azúcares y aminoácidos, que viajan a través de la sangre hasta los tejidos. Nuestras células utilizan la energía almacenada en los enlaces químicos de las moléculas más simples para llevar a cabo sus tareas habituales. La energía disponible en los alimentos suele expresarse mediante una unidad conocida como kilocaloría (la cantidad de energía necesaria para calentar un grado Celsius un kilogramo de agua). Las grasas proporcionan unas nueve kilocalorías por gramo, mientras que los carbohidratos y las proteínas solo cuatro. La fibra ofrece unas insignificantes dos kilocalorías porque a las enzimas del tubo digestivo humano les cuesta dividirla en moléculas más pequeñas.

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