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  • Investigación y Ciencia
  • Marzo 2013Nº 438
Ciencia y gastronomía

Química

Entre planta y edulcorante

Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame.

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La stevia (o estevia) es una planta de la familia de las Asteráceas que, en estado salvaje, se encuentra todavía en algunas zonas de Sudamérica, sobre todo en Paraguay. Debe su nombre científico, Stevia rebaudiana Bertoni, a Moisés Bertoni, el naturalista que la describió a finales del siglo XIX, y Ovidio Rebaudi, el químico que a principios del siglo XX llevó a cabo su análisis.

Desde hace siglos, los guaraníes vienen usándola a modo de edulcorante para mates y otras infusiones. Comenzó a apreciarse en otras latitudes en los años sesenta del siglo XX, cuando, justamente la hija de Bertoni y su marido, consiguieron cultivarla. Se produjo, además, un hecho determinante: fue introducida en Japón (uno de los principales consumidores actuales) por el botánico japonés Tetsuya Sumida y, posteriormente, pasó a China (que ya se ha convertido en el mayor productor mundial).

Ha habido cierta confusión con el término stevia, dado que la denominación de la planta se ha extendido a los componentes responsables del dulzor de la misma. Hasta la fecha se han aislado diez de estos compuestos: steviosida, rebaudiosidas A, B, C, D, E y F, dulcosida A, rubusosida y steviolbiosida. Todos ellos son dulces por tratarse de glucósidos diterpénicos con grupo steviol. En la actualidad se comercializan los extractos de stevia que contienen un mínimo del 95por ciento en estos glicósidos. De todos, el más potente es la rebaudiosida A (Reb-A): es entre 250 y 300 veces más dulce que el azúcar refinado y aporta solo unas 0,2 calorías por gramo. Todos los extractos se etiquetan con el nombre de stevia.

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