Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y facilitarle el uso de la web mediante el análisis de sus preferencias de navegación. También compartimos la información sobre el tráfico por nuestra web a los medios sociales y de publicidad con los que colaboramos. Si continúa navegando, consideramos que acepta nuestra Política de cookies .

Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

Síguenos
  • Google+
  • RSS
  • Temas IyC
  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

¡Cinco al día!

Algunas consideraciones para comer las verduras con placer dándoles más sabor.

Menear

Los expertos afirman que deberíamos consumir por lo menos cinco raciones de hortalizas y frutas al día para prevenir el cáncer y enfermedades cardiovasculares. De acuerdo, pero ¿cómo preparar las hortalizas? Contrariamente a lo que pretenden los seguidores del bucólico Alfonso de Lamartine, apasionados por una naturaleza idílica, no es cierto que los alimentos sean mejores cuando saben a lo que son. Por ello la técnica culinaria se esfuerza en transformar ese gusto. El cocinero higieniza los alimentos, les cambia la textura (ablandándolos o dándoles mayor consistencia) y les da sabor.

Sin la higienización podríamos ser infectados por los parásitos de la carne de cerdo o por la duela del hígado (el trematodo Fasciola hepatica), que se encuentra en los berros. El lavado elimina algunos de los microorganismos que contaminan los alimentos. El pelado y el despiece suprimen partes amargas o tóxicas. Así ocurre en el caso de la patata, cuya piel contiene solanina: un alcaloide tóxico que resulta peligroso si se consume en gran cantidad. La cocción mata los microorganismos si se someten a una temperatura adecuada durante un tiempo suficientemente largo.

Este calentamiento puede efectuarse por conducción: se ponen las hortalizas sobre un sólido (el fondo de una cacerola u otro recipiente caliente), se sumergen en un líquido (una disolución acuosa o un aceite) o se colocan en un recinto que contenga un gas caliente (un horno). Dado que las hortalizas se componen principalmente de agua, la conducción del calor en ellas es lenta; la parte en contacto con el sólido caliente corre el riesgo de quemarse antes de que el resto esté suficientemente caliente. De ahí el interés de usar fluidos que penetren en todos los recovecos del alimento: agua hirviendo, aire caliente o aceite caliente. Como ventaja adicional, el calor inactiva las enzimas que podrían infundir colores poco apetecibles. El lavado elimina también diversas sustancias de sabor agrio o astringente, eventualmente tóxicas; asimismo, inactiva moléculas como las lectinas, peligrosos anticoagulantes presentes en las judías, las habas y las lentejas.

Puede conseguir el artículo en:

Artículo individual

BOLETÍN ACTUALIDAD¿Quieres estar al día de la actualidad científica? Recibe el nuevo boletín de actualidad con nuestros mejores contenidos semanales gratuitos (noticias y posts). Si lo deseas también puedes personalizar tu suscripción. BOLETÍN ACTUALIDAD¿Quieres estar al día de la actualidad científica? ¡Recibe el nuevo boletín de contenidos gratuitos! Ver más boletines.