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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

El gazpacho

Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano.

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El gazpacho constituye una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina española. Deriva de la sopa fría de pan, sal, aceite, vinagre y ajo. Si bien los gazpachos más antiguos son anteriores a la introducción del tomate y el pimiento, que llegarían de América, nos referiremos en esta sección al típico gazpacho andaluz, que basa su receta en ellos.

Ajo, tomate, pan, pepino y pimiento constituyen los ingredientes más frecuentes del gazpacho andaluz. Suele condimentarse con aceite de oliva, vinagre de vino y sal. No confundir con el gazpacho manchego, guiso que incluye trocitos de ave o liebre, y se extiende sobre una base de pan ácimo o torta cocida entre las brasas. La receta no es única; varía según la región, el pueblo e incluso la casa. Unos añaden uvas, otros hierbabuena, trocitos de jamón, huevo, limón en vez de vinagre, etcétera.

Podemos clasificar los ingredientes en tres categorías: básicos (ajo, aceite de oliva, vinagre y sal), frecuentes (tomate, pan, pepino, pimiento y cebolla) y ocasionales (huevo, almendra cruda y vino).

Al no aplicarse ningún tipo de cocción, la mezcla de vegetales del gazpacho (andaluz) no sufre alteraciones de peso asociadas a la acción del calor (que se situarían, según el método de cocción, entre un 5 y un 10 por ciento). Por la misma razón, apenas pierde valor vitamínico (las vitaminas B1, o tiamina, y B2, o riboflavina, se degradan en alrededor de un 15 por ciento cuando se hierven o se cuecen al vapor). Esa «no cocción» afecta, sin embargo, a la conservación de la sopa. Vale la pena, pues, centrarse en los factores que inciden en la vida útil de la preparación: la refrigeración, la acidez y la sal.

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