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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Estabilización de espumas

¿Por qué son más estables las claras a punto de nieve en un cazo de cobre?

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¿Ayuda a la formación de espuma una pizca de sal en la clara de huevo? ¿O quizás un poco de zumo de limón? ¿Tiene importancia el material del cazo donde se baten las claras? Todas las afirmaciones que se oyen acerca del punto de nieve merecen una comprobación experimental. En la Universidad de Wageningen, Erik van der Linden y sus colaboradores han averiguado por qué son más estables las claras que se han batido a punto de nieve en un cazo de cobre, un fenómeno harto comprobado.

La clara de huevo está compuesta por un 90 por ciento de agua y un 10 por ciento de proteínas, o cadenas de aminoácidos. En el agua de la clara de huevo, las proteínas, que constan de segmentos hidrófobos alternantes con segmentos hidrófilos, se arrollan en ovillo, de suerte tal que las zonas hidrófobas se sitúan en el interior del ovillo y las hidrófilas en la superficie, en contacto con el medio acuoso.

Las burbujas que se forman cuando se agita agua pura con un batidor estallan de inmediato. Las que se forman en una clara de huevo, en cambio, persisten. El movimiento del batidor segmenta las proteínas e insta con ello su desmadejamiento parcial: coloca las partes hidrófobas en contacto con el aire del interior de las burbujas y las hidrófilas en contacto con el agua circundante. Se genera entonces una espuma frágil, aunque con estabilidad suficiente para la mayoría de los usos culinarios.

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