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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Fibras

Nutrición y gastronomía se dan la mano.

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Si damos un paseo por la sección de dietética de cualquier supermercado, podremos leer en muchos de los envases frases publicitarias del tipo «Rico en fibra». ¿A qué sustancia se refieren? ¿Además de «enriquecer» ciertos productos alimentarios, qué otras funciones desempeñan las fibras en la gastronomía actual?

Desde el punto de vista químico, las fibras alimentarias se incluyen dentro de los hidratos de carbono, o glúcidos; compuestos bioquímicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos se clasifican en azúcares (hidratos de carbono simples), almidones (hidratos de carbono complejos, polisacáridos digeribles) y fibras (hidratos de carbono complejos, polisacáridos poco o nada digeribles), que pueden ser solubles (captan agua, comportamiento de hidrocoloide) o insolubles (no absorben agua), como la celulosa.

En la cocina occidental hace tiempo que se emplean compuestos hidrocoloides a modo de texturizantes. Los de tipo proteico (como la gelatina de origen animal) se utilizan para obtener elaboraciones gelificadas: gelatinas de fruta, panna cotta, gominolas y muchas otras; los almidones, para preparar salsas, cremas o purés.

En la gastronomía occidental, los hidrocoloides de tipo fibra soluble, en cambio, no se han usado para modificar la textura de los productos hasta fecha más reciente, a raíz de la revolución culinaria del siglo XXI. Nos referimos a las pectinas ya utilizadas en pastelería y a otros gelificantes como los mucílagos (agar, alginato y carragenatos), la goma gellan, y espesantes como la xantana y otras gomas como las del grupo de los galactomananos (garro­fín, tara y guar).

En el año 1998, el restaurante El Bulli utilizó el agar para obtener lo que llamó «gelatina caliente». Hasta ese momento, los productos gelificados se preparaban con gelatina derivada del colágeno, una proteína que solo conserva su estructura gelificada en frío. El agar, en cambio, no es de origen proteico, sino un polisacárido, por lo que su estructura gelificada resiste temperaturas de hasta 85 oC.

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