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Actualidad científica

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

La soja

Infinidad de productos derivados para la cocina.

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La especie humana viene consumiendo soja desde hace más de 5000 años. Su elevado contenido proteico y un porcentaje considerable de fibras y lípidos hacen que sea un alimento muy nutritivo. Pero la humanidad no solo ha utilizado la soja en su forma nativa, tal y como la ofrece la naturaleza, sino que ha explorado una amplia variedad de productos derivados.

Empecemos por los que se obtienen a partir del fruto fresco. Tenemos los germinados (brotes de soja), con los cuales se elaboran ensaladas, tempuras, salteados y woks. Y la vaina de soja fresca cocida (edamame), muy empleada en Japón, que suele consumirse como aperitivo en frío.

A estos les sigue la harina de soja, que se obtiene mediante la trituración de las habas. Con ella se elaboran pastas, masas, panes e incluso soja texturizada, un ingrediente con aspecto parecido a los cereales del desayuno y que ya es una referencia en la cocina vegetariana y vegana; se puede hidratar, cocer, dorar e incluso transformar en hamburguesa.

También los productos de extracción tienen interés gastronómico. Con el derivado graso de la soja se elabora un aceite que se utiliza para freír y también como aderezo. De las semillas se obtiene la lecitina, que se emplea como condimento y texturizante, sobre todo en espumas de tipo aire.

Otro gran grupo de productos corresponde a las elaboraciones a base del haba. Destaca la bebida de soja —mal llamada «leche» de soja—, que ha entrado con fuerza en el panorama gastronómico occidental y se emplea para preparar batidos, cremas, flanes e incluso helados. También puede encontrarse deshidratada para utilizar en polvo. A partir de esta bebida se elabora la yuba (conocida como piel o nata de soja). Muy apreciada en Japón y China, corresponde a la lámina formada por una mezcla de proteínas y grasas que se obtiene al cocer el líquido. Una vez seca, se utiliza para enrollar piezas de sushi, estofados vegetales o como envoltorio para rollitos.

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