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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Pepinillos en vinagre

Mediante sal, zinc y enzimas obtendremos el encurtido perfecto; poco avinagrado.

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Empieza la temporada. Los pepinillos pronto podrán cosecharse. Para disponer de ellos durante todo el año, lo mejor será encurtirlos. ¿Cómo? La tradición culinaria no nos ayuda mucho, a menos que la interpretemos a la luz de los recientes estudios bioquímicos. En el libro La cocina moderna, publicado en 1885, una «reunión de cocineros» revela las características deseadas por los amantes de los pepinillos en vinagre: deben ser poco avinagrados, verdes y crujientes.

Empecemos por lo de poco avinagrados. Tal petición resulta paradójica, puesto que la acidez del vinagre es indispensable: impide la colonización por microorganismos que degradarían los tejidos vegetales. Por tanto, es necesario que el vinagre proteja la superficie de los pepinillos de las intrusiones, pero que no penetre en exceso. Si realizamos un lavado previo con sal, el agua del interior del pepinillo se difundirá hacia la superficie (donde la concentración de sal es mayor). Este fenómeno de ósmosis produce un pepinillo arrugado, que después ya no vuelve a embeber vinagre, sobre todo si está salado y azucarado.

Segundo punto: ¿cómo obtener unos pepinillos muy verdes? La «reunión de cocineros» advierte que han de cocinarse, hasta el primer hervor del vinagre, en un recipiente no estañado. La razón de tal precisión es que, en épocas anteriores, se indicaba que dicho recipiente debía ser de cobre. Los pepinillos deben su color verde, en gran parte, a las moléculas de clorofila, que contienen en su centro un átomo de magnesio unido débilmente a cuatro átomos de nitrógeno. Cuando este átomo es reemplazado por un protón del ácido acético, las clorofilas se convierten en moléculas de feofitina, que modifican el color de los pepinillos hacia el amarillo aceitunado. Al cocer en cobre no estañado, el magnesio es reemplazado parcialmente por el cobre, el cual confiere a los pepinillos un tono verde brillante. Ahora bien, el cardenillo es un temible veneno: ¿acaso esta práctica amenaza la salud?

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