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Actualidad científica

  • 22/09/2017 - GENÉTICA

    Origen evolutivo del plegamiento del ADN

    El modo en que el ADN de las arqueas se compacta tiene muchos puntos en común con el de los eucariotas.

  • 21/09/2017 - Evolución humana

    ¿Cuántos neandertales había?

    La arqueología y la genética han dado respuestas muy diferentes a esa pregunta. Un nuevo estudio las reconcilia y descubre la historia de aquella antigua gente, en la que rozaron alguna vez, mucho antes de la definitiva, la extinción.

  • 20/09/2017 - BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

    Macrófagos testiculares, guardianes de la fertilidad masculina

    Responsables de eliminar los patógenos de nuestro organismo, estas células moderan también la respuesta inmunitaria para evitar la destrucción de los espermatozoides.

  • 19/09/2017 - Zoología

    ¿Ha extinguido Irma especies?

    Junto  a las pérdidas humanas y económicas, el huracán Irma ha tenido también graves consecuencias para la naturaleza.

  • 18/09/2017 - Materiales cuánticos

    Calor topológico

    Un trabajo analiza por primera vez el comportamiento de los aislantes topológicos en presencia de focos térmicos. Sorprendentemente, la aparición de un flujo de calor no parece arruinar la robustez de estos materiales.

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  • Julio/Septiembre 2017Nº 89

Gastronomía

Pizza

La ciencia que se esconde en la masa.

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Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma y experto en la relación entre ciencia y cocina, la clave de la pizza es la masa. No solo por sus ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un variado abanico de transformaciones fisicoquímicas.

Centrémonos en la pizza típica, la napolitana. El tiempo, los movimientos y las presiones de su amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteínica que sustenta las burbujas de dióxido de carbono derivadas de la fermentación (metabolización de los hidratos de carbono por parte de la levadura). Según Cassi, el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse horizontalmente, sin aplastar, para evitar la presencia de demasiados enlaces del gluten verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo que aumenta su densidad).

Un primer amasado largo con fermentación, seguido de un segundo amasado breve, también con fermentación, aseguran el éxito del proceso, porque logran que el tamaño de las burbujas formadas sea más homogéneo.

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