Amb Stevia davant.jpg¿Por qué se inventan los chocolates sin azúcar, los turrones sin azúcar, los chicles sin azúcar, las bebidas sin azúcar? Por tres razones generales. Los diabéticos quieren alimentos sin azúcar para evitar las subidas bruscas de glucosa en sangre. Las personas con sobrepeso u obesas, para evitar ingerir las calorías del azúcar. Y para evitar las caries, especialmente en los niños. A estas razones se suma ahora una genérica sacarosafobia (aversión a los azúcares refinados), que junto con la harinablancafobia y la salrefinadafobia, componen tres fobias presentes en parte de la población. Entre paréntesis, puedo comprender la harinacompletafilia, la azucarsinrefinarfilia, o la saldelHimalayafilia -que aportan respectivamente fibra, algunas proteínas y vitaminas, y arcillas- pero no las fobias citadas, porque los productos no refinados contienen obviamente el producto refinado.

¿Cómo hacen los elaboradores de alimentos preparados para sustituir el azúcar en sus productos? Con dos estrategias, gracias a la disponibilidad de edulcorantes de propiedades muy diversas. Si la cantidad de azúcar presente en el alimento es muy elevada, como es el caso de los chocolates (hasta el 50% o más), hay que buscar algún edulcorante que dé masa y volumen al producto, que no sea muy dulce, que no eleve el índice glucémico y que dé una textura similar en el producto final. Ello se consigue con productos como el maltitol E965, el isomalt E953, el eritritol E968 y otros. Son derivados de azúcares o almidones, y satisfacen los requerimientos indicados. Hasta hace poco, la mayor parte de alimentos sin azúcar los contenían.

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Para ajustar el gusto dulce al que tenían los alimentos con azúcar, se dispone de aditivos de alto poder edulcorante, que tampoco provocan caries, no engordan ni suben el índice glucémico. Son el aspartamo E951, el acesulfamo K E950, los ciclamatos E952, la sacarina y sus sales E954, la sucralosa E955, la taumatina E957, la neohesperidina E959, el neotamo E961 y los glucósidos de esteviol E960.

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Estos productos pueden ser decenas o centenares de veces más dulces que el azúcar, y se tienen que poner en pequeñísima cantidad. Tienen composición química muy diversa, son de origen natural o sintético, y es bien conocido que el aspartamo está contraindicado para los pacientes fenilcetonúricos. Estos productos se usan mucho en bebidas (pseudozumos de frutas, refrescos de cola light), o como afinadores de dulzor de los productos con edulcorantes de volumen.

Chocolates Torras, clásica marca de Banyoles, que durante los años 60 llenó de columpios muchos de los parques infantiles de Cataluña, ha sido una empresa pionera en elaborar chocolate sin azúcar. Muchas otras marcas elaboran chocolate sin azúcar: Nestlé, Valor, Virginias, Solé, Simón Coll...

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Compararemos dos chocolates de la misma marca Torras, ambas sin azúcar. La primera tiene como principal componiendo el maltitol, que tiene un mínimo de 52% de cacao (pasta de cacao y manteca de cacao) según la etiqueta; la segunda, con eritritol y glucósidos de esteviol, con 60% de cacao mínimo. Tienen, respectivamente, 10 y 18% de fibra soluble (inulina, básicamente).
Miremos los edulcorantes. De acuerdo con la información nutricional, el primer chocolate contiene 45% de polialcoholes (maltitol). La segunda, 29,5% de polialcoholes (eritritol) y 0,027% de glucósidos de esteviol. De acuerdo con las tablas publicadas, comparando con el azúcar (sacarosa) el maltitol tiene un poder edulcorante de 0,9, el eritritol de 0,6-0,7, y los glucósidos de esteviol 200 o 300.

Es interesante un pequeño cálculo para ver de dónde viene el gusto dulce de los chocolates. 100 g de chocolate con maltitol tienen una cantidad equivalente de 45*0,9 = 40,6 g de azúcar, como si fuera un chocolate aproximadamente del 60% de cacao. Los 100 g de chocolate con eritritol y esteviol tienen un poder edulcorante debido a dos edulcorantes diferentes. Por parte del eritritol se aportan 29,5*0,65 = 19,7 g de azúcar equivalente; en cuanto a los glucósidos de esteviol, 0,027*250 = 6,75 g de azúcar equivalente. El poder edulcorante no es una propiedad aditiva, sino más bien sinérgica, y no conozco que haya publicadas tablas de valores de poderes edulcorantes mezclados. Pero, en una primera aproximación, podemos decir que el eritritol contribuye con aproximadamente un 75% del gusto dulce, y los glucósidos de esteviol con un 25%.

Es destacable que en el segundo chocolate la palabra más destacada es stevia. En cambio en el primer chocolate lo más destacado es Sin azúcares. Destacar un ingrediente sobre los otros, cuando sólo aporta un 25% de la propiedad, es típico de la publicidad: es la misma práctica que los cosméticos cuando destacan componentes quizás irrelevantes pero con un cierto mito (aceite de jojoba, avena, rosa mosqueta, caviar, nanosferas de oro, y tantos otros).

Los dos chocolates son bastante buenos, y no destacaría uno sobre otro, desde el punto de vista de mi gusto. Pero, para los steviófilos, no hay duda, y no digamos ya para los steviologistas y los steviólatras. Y es que la stevia, que viene de una planta, es la buena. Y el resto de los edulcorantes, que mayoritariamente vienen también de las plantas, son los malos. Y no busquéis razones objetivas.

De hecho, la publicidad solo argumenta razones "objetivas" cuando se dirige a un público que se considera a sí mismo "objetivo".

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Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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