Huevo duro con cáscara en microondas. El método científico

23/08/2012 15 comentarios
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PREGUNTA. Cuando se intenta hacer un huevo con un microondas sin sacar la cáscara, lo más común es que el huevo reviente y haga un estropicio ensuciando todo el horno de huevo duror desmenuzado y cáscara rota. ¿ Por qué se revienta en el microondas, y en cambio, no revienta cuando lo cocemos con agua hirviendo?

HECHOS. Un huevo no es un objeto totalmente estanco. Hay poros en la cáscara que permiten el intercambio de gases entre el interior y el exterior. Al calentar un huevo, sse dan los siguientes fenómenos:
a) Los líquidos interiores pretenden dilatarse y ocupar más espacio. 
b) La cáscara se dilata, pero no tanto como lo harían los líquidos.
c) Los gases que hay en la parte superior del huevo aumentan su presión. 
d) El incremento de presión generado por todo lo anterior hace que los gases salgan en parte por los poros, permitiendo la dilatación de los líquidos. 
e) Cuando se llega a temperatura de coagulación de las proteínas de la clara y la yema, a unos 65ºC aproximadamente, deberá haber también pequeños cambios de densidad, de los que desconozco la magnitud.
f) Cuando en el interior del huevo se llega a temperaturas algo más elevadas de 100ºC, parte del agua de la clara y de la yema se vaporizará, y este vapor tendrá que abandonar el huevo a través de la cáscara.

HIPÓTESIS. Puesto que el microondas calienta más rápidamente que el agua hirviendo, la velocidad de generación de vapor dentro del huevo será superior con el microondas. Los poros de la cáscara no dejarán pasar tanto caudal de vapor de agua como el que se genera en el interior, aumentará la presión interna del huevo y finalmente reventará .

PREDICCIÓN. Si usamos un microondas con posibilidad de regulación de la calefacción, y le programamos una potencia mínima y un tiempo largo, se irá cociendo el huevo como si estuviera en un baño de agua, y no explotará.

EXPERIMENTO. Pongo un huevo crudo con cáscara, de tamaño mediano (clase M, entre 53 y 63 g) en un platito, debajo de un vaso de vidrio por si explota, y lo pongo a cocer al microondas en la posición P-20 (un 20% de la potencia completa de 900 W), durante ocho minutos. Cada dos minutos compruebo al tacto la temperatura superficial del huevo. Paro el experimento dos minutos después de que ha aparecido agua condensada en la superficie interior del vaso de vidrio que cubre el huevo. En aquel momento había aparecido una pequeña fisura en la cáscara, cosa que suele pasar también con huevos hechos con agua hirviendo. El huevo se pela fácilmente y está totalmente cocido por dentro.

CONCLUSIÓN. Se ha comprobado la hipótesis. Se puede cocer con el microondas un huevo siempre que se haga a baja potencia y con tiempos largos.

PERO... en el momento de partir el huevo con un cuchillo, ¡el huevo revienta! El fenómeno es más complejo que la explicación anterior. Al coagular la clara y la yema, la clara actúa de membrana impermeable que no deja escapar el vapor de agua que se va formando en la yema. Probablemente las explosiones de huevos enteros en microondas son debidas a ambas causas: la rotura de las cáscaras por la presión interna, y principalmente el incremento de presión dentro de la yema. La textura de la yema cocida ha devenido granulosa, lo que es indicativo de tiempo de cocción demasiado largo.

RECOMENDACIONES. Si se quiere hacer un huevo duro con el microondas, hay que sacarle la cáscara, batir el huevo y ponerlo en un vaso, o en un utensilio de silicona como los que recientemente la empresa Lékué ha patentado para hacer huevos cúbicos, pero sin cáscara. No tienen nada que ver con los huevos cúbicos genuinos explicados hace un tiempo.