Puesto callejeroLa noticia de que la OMS ha clasificado la carne procesada como Grupo 1 ("Provoca cáncer"), y las carnes rojas como Grupo 2A ("Probablemente provoca cáncer"), ha hecho saltar la alarma entre los carnívoros, entre los que me cuento, y entre la industria cárnica. El lector perdonará los errores que pueda encontrar en el texto, que agradeceré se me comuniquen. Ni soy médico ni dietista ni tecnólogo de alimentos. Me limito a leer y a intentar interpretar lo que leo, y a comunicarlo después.

Qué quiere decir que un producto "provoca cáncer"

Está bien claro: en determinadas dosis, su consumo aumenta de forma significativa la incidencia de un determinado tipo de cáncer.

Teniendo en cuenta la etiología del cáncer, la afirmación de que una sustancia causa cáncer contiene una información no explícita. A Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim (más conocido como Paracelso) se le atribuye la sentencia de que "Nada es veneno, todo es veneno: la diferencia está en la dosis".

Casi nunca hay dosis umbral, casi nunca puede decirse que una cierta cantidad es inocua y a partir de otra cantidad el cáncer es seguro. Y ello es válido para el tabaco, para la contaminación atmosférica por óxidos de nitrógeno —Volkswagen, tenía pendiente una entrada de blog que ya ha redactado Xavier Giménez [+]— , y para las salchichas. Ello es análogo a la mortalidad por caídas. Es difícil morir de la caída al saltar desde un palmo de altura, y casi segura la muerte al caer al suelo desde cien metros. En medio, toda la gama de posibilidades: desde los que han muerto por una mala caída de un metro, hasta los que milagrosamente han sobrevivido al caer desde un quinto piso. No hay un umbral inferior ni superior: solo se puede hablar de probabilidades. Y ello es debido a que nuestros organismos son muy distintos entre ellos, y hay muchas circunstancias que agravan o reducen el riesgo, además de la altura de la caída.

En resumen, la carne procesada provoca cáncer, a ciertas dosis. Y, por su parte, las carnes rojas probablemente provocan cáncer, a ciertas dosis.

Por qué están en el mismo grupo la carne procesada, el tabaco y el plutonio

Porque los tres provocan cáncer, de acuerdo con los datos existentes. Pero los riesgos son distintos, porque se conoce que el tabaco es responsable del 86 % de cánceres de pulmón, mientras que las carnes rojas y procesadas son responsables del 21 % de cánceres de colon. Afirmaciones de que la carne procesada es "tan tóxica" como el tabaco o el plutonio son falsas porque el término "tan tóxica" sugiere una similitud cuantitativa, cuando ello no es así. Sería como decir que el político X es tan ladrón como el político Y, pero uno ha robado 1 M€ y el otro 1000 M€. Ambos son ladrones, pero no sé si son "igual de ladrones". El pecado es el mismo pero su magnitud no.

Cuáles son las carnes rojas y de dónde les viene su nocividad.

Se consideran carnes rojas las de vacuno, cerdo y cordero. Las aves o el conejo son carnes blancas. Esta clasificación es relativa, porque hay otras clasificaciones que incluyen al cerdo como carne blanca. El color rojo de la carne proviene de un compuesto denominado mioglobina. Pero hay otro pigmento rojo, presente en la sangre de los vertebrados, denominado hemoglobina. Parece que la hemoglobina se descompone en el intestino mediante un conjunto de complicadas reacciones dando sustancias denominadas compuestos N-nitrosos. Químicamente todos tienen el grupo (R1, R2)N-N=O, y entre ellos están las nitrosaminas [+] y las nitrosamidas, conocidos cancerígenos.

Qué es la carne procesada

Procesar la carne puede querer decir muchas cosas. El carnicero puede cortarla para estofado, picarla para hamburguesa o albóndigas, trincharla y mezclarla con sales y especias para hacer salchichas... Eso no es la "carne procesada" que provoca cáncer: todo eso son carnes rojas que solo probablemente pueden provocar cáncer. Es un magro consuelo, pero algo es.

Es también procesar la carne lo que la industria cárnica hace para sus productos envasados: trincharla y mezclarla con sal, especias y ciertos aditivos conservantes y colorantes para fabricar embutidos y salchichas, y calentarla hasta unos 70 ºC (curarla). Entre los aditivos conservantes figuran los nitratos y nitritos. Estos son E249 nitrito potásico, E250 nitrito sódico, E251 nitrato sódico y E252 nitrato potásico. Estos aditivos son esenciales para evitar la neurotoxina conocida como toxina botulínica, un producto natural que es uno de los tóxicos más tóxicos que se conocen.

En las mezclas cárnicas, dichos aditivos ayudan también a generar el flavor de bacon, muy apreciado por los consumidores. Por desgracia, nitritos y nitratos añadidos a las carnes de los embutidos potencian aún más la formación de los compuestos N-nitrosos citados en las carnes rojas, lo cual hace las carnes procesadas menos saludables que las rojas y ello explica su clasificación más rigurosa. Los ahumados y el bacon están en este mismo grupo por razones similares.

Las carnes de animales de producción ecológica o integrada, ¿presentan menos riesgos?

No. El riesgo proviene de la propia carne, cuya hemoglobina no es distinta según el tipo de producción. Salchichas y embutidos comerciales de procedencia dudosa sí pueden tener más riesgos si no cumplen las dosis máximas de empleo de aditivos. Las salchichas y embutidos caseros sin nitritos ni nitratos podrían ser clasificados como las carnes rojas, pero el riesgo de la toxina botulínica es muy superior al riesgo de incremento de cáncer de colon, y se desaconseja formalmente su preparación: hay numerosas evidencias de muertes por esa causa.

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Cuáles son los riesgos

Los riesgos que la OMS ha concluido se basan en 800 estudios de distintos países. En resumen resumidísimo, entre dos colectivos de dieta y hábitos similares, uno de los cuales consuma cada día 50 g de carne procesada más que el otro colectivo, hay un incremento del 18 % del riesgo de contraer cáncer de colon.

Qué hay que hacer

Depende. Si eres vegetariano o vegano, todo ello no te afecta.

Si consumes carne siguiendo una pauta tradicional "mediterránea", consistente en cenar huevos o pescado, y en almorzar alternativamente pescado, bistec, pollo, conejo, cerdo, paella y hamburguesa en cantidades moderadas (menos de 100 g por ración de carne) no hay que cambiar, siempre que tu desayuno no contenga más de 30 g diarios de carne procesada, como embutidos, y no cada día.

Si, en cambio, desayunas "inglés" cada día (huevos, bacon y salchichas), almuerzas hamburguesa cada día, o cenas salchichas y embutidos frecuentemente, debes cambiar tu pauta alimentaria... si quieres reducir el riesgo de cáncer de colon. En promedio no habría que pasar de 70 g de carnes rojas y procesadas al día, incluyendo todas las ingestas.

Qué hay de nuevo en todo ello

Nada, que yo sepa. Todos los estudios en que se basa la OMS estaban ya publicados, y los médicos, dietistas y nutrólogos han recomendado desde hace tiempo la reducción de consumo de carnes rojas y de salchichas o ahumados. Lector, estoy seguro que no es la primera vez que lo lees.

Moraleja final

Cuentan que el preceptor de Luís Gonzaga —hijo de la familia Gonzaga, gobernadores de Mantua, siglo XVI, y futuro santo— preguntó un día a sus alumnos qué harían si supieran que el fin del mundo estaba cercano. Todos respondieron que se irían a confesar, y que harían grandes penitencias para redimir sus pecados. Excepto Luís, que dijo que seguiría haciendo lo que estuviera haciendo en aquel momento: no tenía pecados conscientes de que arrepentirse.

Todos deberíamos ser como este venturoso niño: sigamos una dieta adecuada para nuestras necesidades, con el estilo que deseemos, y la supervisión de algún profesional acreditado, y no nos preocupemos por el apocalipsis dietético con que nos bombardean con asiduidad. Amén.

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Claudi Mans Teixidó
Claudi Mans Teixidó

Catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Autor de los libros de divulgación científica: La truita cremada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya, catalán) y Tortilla quemada (2005, Ed. Col·legi de Químics de Catalunya). Els secrets de les etiquetes (2007, Ed. Mina, catalán) y Los secretos de las etiquetas (2007, Ed. Ariel). La vaca esfèrica (2008, Rubes editorial, catalán). Sferificaciones y macarrones (2010, Ed. Ariel), La química de cada dia (2016, Publicacions de la Universitat de Barcelona, catalán) y La Química en la cocina: una inmersión rápida (2018, Tibidabo Ediciones).

Director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED). Vocal de la junta de la Associació Catalana de Ciències de l'Alimentació (ACCA) y del Colegio-Agrupación de Químicos de Catalunya.

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Sobre este blog

La naturaleza del ser humano es su artificialidad: la voluntad de adaptar el medio a sus necesidades. De ahí la tecnología y las ciencias aplicadas. Hablaremos de eso, especialmente de nuestra vida cotidiana. Y también de arte científico, de lenguaje científico-cotidiano... Nos lo pasaremos bien.

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