Un conocimiento médico muy asumido es que la obesidad es un factor de riesgo en enfermedades cardiovasculares, de riñón, diabetes, algunos cánceres y las afecciones musculoesqueléticas. Una de las medidas del grado de obesidad es el índice de masa corporal (IMC). A fin de mantener un IMC saludable las recomendaciones dietéticas se han basado, hasta ahora y de forma general, en reducir drásticamente las grasas saturadas presentes, por ejemplo, en mantequilla, sebo, leche y carne roja y también el colesterol que contienen, por ejemplo, los huevos y la carne de pollo y vacuno. A la vez, se nos ha estimulado a incrementar el consumo de las grasas poliinsaturadas presentes en, por ejemplo, los aceites de oliva, soja, girasol y maíz y el de carbohidratos contenidos, por ejemplo, en arroz, pastas y pan. Incluso, hasta hace bien poco el consumo de azúcares refinados no era un tema polémico como está siendo ahora. Estas recomendaciones se vienen siguiendo con más o menos adherencia en diferentes países pero con más intensidad tras la introducción de guías dietéticas en USA desde 1977 y en UK desde 1983. El resultado más prominente, sobre todo en estos dos países, es que se ha incrementado el consumo de comida industrializada de bajo contenido en grasa, de carbohidratos refinados y de aceites vegetales poliinsaturados. Se habla, por ejemplo, de que en USA entre los años 1961-2011 el 90 % del incremento de calorías consumidas por la población procede de carbohidratos y aceites poliinsaturados. Esto no es de estrañar pues muchas de estas guías en UK, USA y Australia aconsejar que sus platos de comida deben contener cerca de una tercera parte de alimentos ricos en almidón, según se muestra en el diagrama adjunto.Diagrama de la Eatwell Guide

En contra de los objetivos para los que fueron introducidas estas guías dietéticas los estudios epidemiológicos que evalúan la evolución de la obesidad en las distintas poblaciones son consistentes y contundentes en señalar que la obesidad ha ido en aumento. El último y mayor de los estudios hasta ahora realizados se ha publicado a principios de abril de este año en The Lancet. El artículo analiza los resultados (metaanálisis) de 1698 estudios epidemiológicos previos realizados entre 1975 y 2014 que involucraron a más de 19 millones de personas de 186 países. Las conclusiones pueden resumirse simplemente diciendo que en el trascurso de los últimos 40 años hemos pasado de un mundo en que la población delgada doblaba a la obesa a otro mundo en el que hay más obesos que delgados. Dicho en cifras, desde 1975, la proporción de obesos, corregida por la edad, se ha triplicado en los hombres y doblado en las mujeres. En la actualidad, el 2,3 % de los hombres y el 5 % de las mujeres tienen obesidad severa (IMC mayor o igual a 35 kg/m2). Si sigue la misma tendencia hacia 2025 una quinta parte de población será obesa con más del 6 % de hombres y 9 % de mujeres con obesidad severa. El artículo también señala que esto aplica a la población más o menos opulenta y que la falta de peso sigue siendo un problema de salud pública en los países más pobres especialmente en el sur de Asia.Obesidad mundial según The Lancet

En mayo, algo más de un mes después de esta publicación, el National Obesity Forum (NOF), que es una organización que agrupa a profesionales de las salud británicos que se dedican al control de la obesidad, ha sido noticia tras la publicación del informe: Eat fat, cut the carbs and avoid snacking to reverse obesity and type 2 diabetes. En este informe, en forma de decálogo, se aconseja abandonar el control de las calorías, los carbohihdratos y los alimentos bajos en grasa y consumir grasas. Este breve informe remite a otro más extenso (Healthy eating guidelines & weight loss advice for the United Kingdom) que contiene recomendaciones dietéticas concretas elaborado por la Public Health Collaboration (PHC). Esta es una organización sin ánimo de lucro que publica informes cuatrimestrales en temas de salud que ayuden a mejorar la calidad de vida de los británicos. Estos consejos dietéticos se resumen en el diagrama adjunto.

Diagrama de la nueva dieta grasa

El informe ha dado lugar a titulares, por ejemplo, en The Gardian (Official advice on low-fat diet and cholesterol is wrong, says health charity) y The Telegraph (Eat fat to get thin: Official diet advice is "disastrous" for obesity fight, new report warns). También New Scientist en su número del 11 de junio le dedica la portada, la editorial y un reportage. En nuestras latitudes el episodio ha pasado desapercibido salvo para algunos blogs o páginas especializadas como las de El Mundo (Comer grasa, imprescindible para perderla). En cualquier caso, el documento ha sido duramente criticado por la comunidad científica tradicional que insiste en que el consumo de grasas saturadas no es óptimo para la salud cardiovascular. También, la Association of UK Dietitians se ha desvinculado de las recomendaciones del NOF y uno de los entes del gobierno responsables de salud, el Public Health England ha calificado el informe de irresponsable y engañoso.

Todo este revuelo se ha producido después de que uno de los principales impulsores de este nuevo paradigma dietético, el Dr. David Unwin, médico de cabecera de Southport, recibiera, a principios de año, uno de los premios del National Health Service como innovador del año. Este premio se le ha concedido, en parte, porque los pacientes diabéticos del Dr. Unwin, siguiendo dietas altas en grasa y proteínas, gastaron en medicinas un promedio de un 70 % menos que los pacientes que siguieron los regímenes más ortodoxos. 

David Unwin premiadoLos primeros consejos dietéticos que reciben los diabéticos, una vez diagnosticados, son reducir peso mediante ejercicio y comer menos grasas y más fibra incluyendo pan y cereales y también más frutas y vegetales. Sin embargo, al igual que muchas personas sanas que quieren reducir peso, esta dieta no acaba de funcionar y después de un año del diagnóstico necesitan medicación oral para controlar los niveles de glucosa. El Dr. Unwin cuenta que su historia empezó con una de sus pacientes diabéticas rebelde que decidió por su cuenta emprender una dieta baja en carbohidratos. Cuando acudió a la llamada del Dr. Unwin por haberse saltado los controles rutinarios, este comprobó con sorpresa que la paciente había dejado de ser diabética. Este indicio fue el que le llevó a la decisión arriesgada de ofrecer a otros pacientes diabéticos reuniones semanales donde se les invitaba a seguir un nuevo régimen. Se trataba de reducir los alimentos con más almidón (p.e. patatas) y comer más vegetales bajos en almidón y frutas menos dulces como frambuesas y arándanos. En lugar de carbohidratos se les aconsejaba recurrir a carne, pescado, productos lácteos enteros, huevos y frutos secos. El caso es que los pacientes adelgazaban y mejoraban el control de glucosa, la presión arterial y el colesterol. El Dr. Unwin publicó los resultados con los 19 primeros pacientes en 2014 y desde entonces otros estudios realizados en USA han corroborado estos resultados. En uno de ellos participaron 34 pacientes obesos con diabetes tipo2. De entre ellos los que siguieron un régimen bajo en carbohidratos, alto en grasa y sin obligación de contar las calorías consumidas acabaron con unos perfiles sanguíneos mejores que los que siguieron la dieta más ortodoxa. Muchos de estos pacientes pudieron dejar de tomar como mínimo uno de los medicamentos antidiabéticos.

¿Prejuicios dietéticos?Este tipo de dieta no es ninguna novedad y puede decirse que es un redescubrimiento de la dieta de Atkins que se hizo famosa al principio de los años 2000. En contra de toda ortodoxia los estudios con esta dieta han demostrado su eficacia. En uno de ellos con 156 mujeres que se sometieron ya sea a la dieta de Atkins o a una baja en grasas, se observó que al cabo de un año las participantes con dieta de Atkins habían reducido peso y su presión arterial y colesterol era mejores que las de la dieta baja en grasas. Estos resultados se replicaron en otro ensayo que duró dos años.

La idea de que hay que evitar las grasas en la dieta hasta niveles que han llegado a ser en algunos lugares como UK tan bajos como el 1 % de la ingesta total de alimentos (p.e. ver la recomendación "Eat well guide" del Public Health England de principios de este año en diagrama adjunto) viene de lejos. Las grasas se consideran el enemigo número uno contra la obesidad pues peso por peso producen el doble de calorías que los carbohidratos y las proteínas. También, a principios del siglo pasado se observó que las placas arteriales causantes de los ataques de corazón tienen un alto contenido en colesterol. A esta observación siguieron varios estudios que concluyeron que los ataques de corazón eran más frecuentes en países donde la población consumía grasas, especialmente las saturadas procedentes de la carne y la leche. De esta relación inicial entre grasas saturadas y colesterol le viene la mala prensa que reciben las grasas saturadas. De hecho la catalogación de las grasas entre "buenas" y "malas" es una cuestión muy relativa a la luz de las nuevas evidencias.

Los beneficios de las grasas insaturadas que consideramos cardiosaludables lo son por su contenido en derivados omega-3 que tiene efectos antiinflamatorios, sin embargo, su contenido es muy variable de una grasa a otra o sea no todos los aceites insaturados son igualmente saludables. También sucede que cuando calentamos muchos de estos aceites vegetales se producen compuestos tóxicos de tipo aldehído que se han relacionado con enfermedades cardíacas, cáncer y demencia. Así pues es pertinente preguntarse si es más sano freír en aceite de girasol o en mantequilla. Por otra parte, también las creencias relacionadas con el colesterol se están tambaleando. Hasta ahora se ha creído que una elevada concentración de colesterol LDL (Low Density Lypoprotein) puede causar un aumento de las placas arteriales. Recientemente se ha observado que las partículas pequeñas de LDL inducen más formación de placas que las de mayor tamaño. También se ha visto que las partículas LDL de mayor tamaño se producen por consumo de grasas saturadas y las de menor tamaño por consumo de carbohidratos refinados. Estos datos y un buen número de publicaciones recientes ratifican el hecho que la influencia de las grasas de la dieta en la salud humana es un factor aún muy desconocido. Así, por ejemplo, un análisis (metaanálisis) de una serie de estudios concluye que las dietas bajas en grasas saturadas no están asociadas a menor incidencia de infarto de corazón y cerebro. Por otra parte, estudios clínicos aleatorios han conducido a pruebas contradictorias, así, mientras unos muestran beneficios saludables al reducir el consumo de grasas saturadas, otros indican lo contrario o ninguna mejora.

Todas estas nuevas evidencias es lógico que nos lleven a todos a rascarnos la cabeza y preguntarnos qué debemos comer. En algo en que todo el mundo está de acuerdo es que los azúcares refinados son perjudiciales. Sobre el resto de los alimentos es difícil de aconsejar pues si uno limita el consumo de grasas y carbohidratos se queda con pocas alternativas. Parece que una buena opción sería limitar las grasas saturadas, los azúcares añadidos y los carbohidratos refinados y ajustarse a una dieta mediterránea (pero alta en aceite), es decir, a base de legumbres y granos enteros, pescado, fruta, vegetales, frutos secos y aceite de oliva. En nuestras latitudes es algo a lo que estamos acostumbrados y que un reciente estudio muy extenso, llamado PREDIMED, ha confirmado. Estamos de enhorabuena pues los resultados del estudio indican que, en comparación con una dieta baja en grasas, una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva o frutos secos ha demostrado que reduce en un tercio los ataques de corazón cuando se sigue durante un período de cinco años.

Por lo que respecta al Dr. Unwin y su dieta valga decir que la ha publicado en una página web abierta que desde su puesta en marcha el pasado noviembre ha recogido más de 110.000 suscriptores. De estos unos 80.000 han seguido la dieta durante 10 semanas y a su vez, unos 2.500 han respondido a una encuesta después de 6 meses de seguir la dieta. El resultado de la encuesta es que el número de pacientes que inicialmente tomaban medicamentos antidiabéticos, 70 % del total, se redujo al 60 % gracias a la dieta. En vista de ello, Unwin ha declarado que este es un buen ejemplo de lo que se puede conseguir en medicina sin demasiada intervención de los profesionales de la salud y de cómo internet puede llegar a democratizar la medicina. No dejan de ser estas unas consideraciones interesantes que podrían ser materia de otra entrada en este blog.

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Gregorio Valencia
Gregorio Valencia

Doctor en ciencias químicas e investigador científico del CSIC en el grupo de Química de Glicoconjugados del Instituto de Química Avanzada de Cataluña (CSIC). Trabaja en química médica en el área de descubrimiento de fármacos para el dolor y enfermedades amiloides.

Sobre este blog

La ciencia, como cualquier actividad humana, no está libre de tensiones que se producen entre el científico y su propia obra, entre los mismos científicos y entre los científicos y la sociedad destinataria de esta obra. Analizar estas tensiones ayuda a entender el esfuerzo y el alcance de los descubrimientos científicos. Por su impacto social, la ciencia biomédica es proclive a ellas.

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