Breve historia de la olla exprés

15/06/2014 1 comentario
Menear

Las ollas a presión, presentes en cualquier cocina doméstica hoy día, empezaron a extenderse por el mundo en la segunda mitad del SXX. El avance tecnológico que permitió esa popularización de su uso fueron las juntas flexibles, que mantienen la presión sin que el cierre se convierta en un proceso complejo y fuente de potenciales accidentes. La idea original de cocer a presiones superiores a la atmosférica aparece mucho antes, cuando se comienzan a dominar la presión y el vacío, a finales del SXVII.

Cocemos alimentos manteniéndolos un tiempo a una temperatura alta, normalmente la de ebullición del agua. Esa temperatura es de 100ºC a la presión de una atmósfera, pero si la presión es mayor, también la temperatura de ebullición aumenta. Ese es el principio de funcionamiento de la olla exprés, mantener el alimento y el agua en un recipiente que soporte una presión superior a la atmosférica de forma que la cocción ocurra a mayor temperatura, lo que en general acorta el tiempo necesario para que ocurra. Pero ¿cómo han llegado estos aparatos a nuestras cocinas?

De entre las diversas inquietudes intelectuales de los señoritos de la ilustración se encontraban cosas como el comportamiento de los gases, el vacío y la presión. A finales de los 70 del siglo XVII Robert Boyle y su asistente Robert Hooke andaban mejorando la bomba para generar vacío que había utilizado Von Guericke en el famoso experimento de los hemisferios de Magdeburgo en 1656. Por entonces recibió la visita de un colega francés (1) llamado Denis Papin que estaba interesado en estos temas. A raíz de sus estudios con Boyle, Papin construye en 1679 la primera olla a presión, que él denominó "digestor".

 Papin

Con este dispositivo se dedicó a experimentar la cocción de diversos alimentos. Lo que le resultó más interesante fue la transformación de textura que sufrían los huesos a altas presiones hasta volverse comestibles. En Londres estos señoritos ilustrados, solteros muchos de ellos, cenaban a menudo en la Royal Society, gracias al reciente invento se dedicaron a degustar la textura de queso en que se convertían los huesos de vaca o la gelatina en que se volvían las espinas de pescado, todo ello preparado con el aparato de Papin. De hecho fue el invento del dispositivo lo que le abrió las puertas de la Sociedad. Estas experiencias están recogidas en el libro que publicó Papin en 1681, titulado "Un nuevo digestor o máquina para ablandar huesos". Aunque en el libro habla de la utilidad del digestor para acortar los tiempos de cocción, con el consiguiente ahorro de combustible, la realidad es que lo que de verdad le llamó la atención fue la transformación de los huesos en elementos comestibles, como lo demuestra el propio título.

El digestor de Papin no pasó de ser un juguete de científicos. No consiguió entrar en las cocinas debido a lo aparatoso del equipo, y lo peligroso, ya que problemas con las válvulas de control de la presión que produjeron varias explosiones accidentales. Papin inventó otros muchos dispositivos (2), como por ejemplo la primera máquina de vapor a pistón, que él mismo dice que se le ocurrió viendo subir y bajar el peso que actuaba de válvula en el digestor. Así que, de alguna manera, la máquina de vapor es un subproducto del deseo de innovación culinaria.

Más de 150 años después en Alemania, Georg Gutbrod fabrica ollas para cocinar a presión hechas de hierro forjado recubierto de estaño, que no eran de uso doméstico. Las ollas a presión fueron un elemento clave del proceso de enlatado. La conservación de alimentos introducidos en recipientes esterilizados por cocción nace de las necesidades logísticas de las guerras Napoleónicas. En 1795 Nicholas Appert gana el premio que había convocado Napoleón con una primera aproximación a lo que después sería la comida en lata. Es curioso que aunque no se sabía nada de "gérmenes" o causas de que la comida se estropeara, la observación de situaciones dónde no se pudría la comida y la experimentación por prueba y error dieron unos frutos sorprendentes.

Patente olla expressA comienzos del SXX se registran las primeras patentes estadounidenses de "retortas de enlatar", unas ollas muy grandes utilizadas fundamentalmente para el proceso de enlatado, pero también para la preparación de comidas de muchas raciones, sobre todo en hoteles. Estas ollas se van beneficiando progresivamente de los avances tecnológicos de la época. La introducción del aluminio, en vez del hierro, les da una ligereza que las hace mucho más manejables. Pero el avance definitivo es la disponibilidad de un material flexible para el sellado, el abuelo de las actuales juntas de goma de las ollas. En 1938 Alfred Vischler patenta la "olla rápida Sella-Flex" (Flex-Seal speed coocker).

En 1919 se registra una patente española, donde se denomina por primera vez "olla exprés". El zaragozano José Alix Martínez no tuvo éxito y su patente no se convirtió en un producto de uso extendido. Es tras la presentación de la Sella-Flex en la Exposición Mundial de Nueva York en 1939 cuando la idea se empieza a extender y aparecen fabricantes tanto en Europa como en América. A partir de ahí se produce la expansión de la olla exprés de uso doméstico que la lleva a prácticamente todos los hogares del primer mundo.

Notas:
(1) A pesar de que Papin es reconocido como francés en casi toddas las biografías, es llamativo el comienzo de su entrada en la enciclopedia británica "French born british physicist"
(2) Otro invento cuyo origen se remonta hasta el digestor de Papin es la cafetera italiana, esa que los italianos llaman moka (ver aquí)

En el siguiente vídeo se resumen algunos hitos de esta historia y se incluyen fotos de muchos diseños antiguos de ollas:

Fuentes de información:
1.- Harold McGee contándola al comienzo de este vídeo del curso sobre Ciencia y Cocina de Harvard (el primero de una larga serie)
2.- Wikipedia, los artículos sobre Papin, Steam Digester y  Pressure cooking
3.- History of the Pressure Cooker